Zähen Wein mit Weinstein und Rebenasche frisch machen

Moderne Übersetzung

Willst du einen zähen Wein frisch machen: Nimm gut geriebenen Weinstein, einen Becher voll auf 1 Fuder, und ebenso viel Weinrebenasche, und lass 2 Becher Wein darauf. Misch es gut durcheinander und gieß es in 3 Malen ins Fass.

Und so oft rühre oder schlage es mit dem gespaltenen oder gebohrten Holz kräftig, bis es Schaum gibt. Fang den Schaum auf, der übergeht, und gieß ihn wieder hinein.

Fülle das Fass aber kein einziges Mal ganz voll an, damit der Wein nicht wegen der Fülle verdorben wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fuder Wein, der zäh geworden ist. Weinstein und Rebenasche werden mit etwas Wein angerührt und in drei Gaben ins Fass gegeben, jedes Mal wird kräftig geschlagen, bis es schäumt. Der Schaum, der übergeht, kommt zurück ins Fass.

Der Fehler. „Zäch“ heißt zäh. Heute versteht man darunter einen Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht. Die Gleichsetzung ist eine Deutung, Rasch beschreibt den Fehler nicht. Das „träg“ der Überschrift greift das Verfahren nicht eigens auf.

Der Wein zum Anrühren. „Laß auff 2 becher wein“ lässt offen, woher der Wein kommt. Die Parallelen im Weinbuch Donaueschingen und bei Rumpolt nehmen ihn aus dem Fass selbst, das liegt nahe, steht bei Rasch aber nicht.

Das Holz. „Mit dem“ gespaltenen oder gebohrten Holz setzt voraus, dass der Leser das Werkzeug kennt: Rasch nennt beim Klären trüben Weins ein gespaltenes, durchlöchertes Holz zum Hin- und Herrühren. Wie es genau aussah, sagt er nicht.

Schaum und Steigraum. Rasch lässt das Fass bei keiner der drei Gaben ganz füllen und begründet es selbst: der Wein verderbe sonst von der Fülle. Heutige Einordnung: Asche ist laugig, Weinstein und Wein sind sauer, beim Zusammenbringen kann Gas frei werden und der Wein stärker schäumen. Das steht nicht im Text, erklärt aber, warum Raum im Fass nötig ist.

Praxis. Heute taugt das allenfalls als Versuch an einem kleinen Probefass. Asche bringt Laugensalze und Schwebstoffe in den Wein, und Rasch nennt keine Ruhezeit und keinen Abstich danach. Ob das Verfahren gegen einen fadenziehenden Wein hilft, lässt sich aus dem Text nicht beurteilen.