Trüben Wein mit Eiweiß, Mehl und Sand klären

Moderne Übersetzung

Für 1 Fuder trüben und umgeschlagenen Weins nimm 24 Eiweiß, gut gestoßen, dazu schönes, feines Mehl und sauberen Sand, von jedem 1 Topf oder Becher voll, und ebenso viel vom Wein. Das alles mische durcheinander und gieß es auf dreimal in das Fass, und rühre und bewege es jedes Mal mit einem gespaltenen, durchlöcherten Holz kräftig hin und her. Lass es danach etliche Tage ruhen, damit es sich setzen kann. Davon wird der Wein lauter und klar. Oder:

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Schönung für ein ganzes Fass: Eiweiß wird mit Mehl, Sand und etwas Wein angerührt, in drei Portionen eingegeben und jedes Mal im Fass kräftig bewegt. Danach ruht der Wein etliche Tage. Rasch begründet nur das Ruhen: es soll sich setzen, dann wird der Wein lauter und klar.

Die Mengen. Fest beziffert sind nur das Fuder Wein und die 24 Eiweiß. Mehl, Sand und Wein stehen als je ein Topf oder Becher voll, ohne Größe des Gefäßes. Das Mehl ist nur als schön und fein beschrieben; die Parallelen in anderen Weinbüchern nennen Semmelmehl oder gebeuteltes, also gesiebtes Mehl.

Was die Zusätze tun. Heutige Einordnung: Hühnereiweiß wird bis heute zum Schönen von Wein verwendet; es flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe mit. Wozu Mehl und Sand dienen, sagt Rasch nicht. Dass der Sand die Flocken beschwert, ist eine Vermutung; Mehl ist heute kein Schönungsmittel.

Was offen bleibt. Wie viele Tage 'etliche' sind und ob der klare Wein danach abgezogen wird, steht nicht im Text.

Praxis. Wer das Verfahren im Kleinen nachstellt, muss die Mengen von Mehl, Sand und Wein selbst ermitteln, weil Topf und Becher kein festes Maß sind. Sand nur gründlich gewaschen verwenden. Reste von rohem Eiweiß können im Wein bleiben, das ist für Menschen mit Eiallergie von Belang.