Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du siehst, dass sich ein Wein verstoßen hat, dann schlage den Wein mit einem dafür hergerichteten, durchlöcherten Holz, kreuzweise gegeneinander auf zwei Seiten. Das Holz soll so groß sein, dass du es durch das Spundloch hineinbringen kannst.
Rühre den Wein mit demselben Holz gut, bis er braust und schäumt, eine ganze Stunde lang.
Danach fülle ihn in ein neues, gebranntes Fass. So wird er klar, frisch und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Wein | Wein | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerarbeit aus dem Weinanhang des Buchs: Ein Wein, der sich „verstoßen“ hat, wird im Fass mit einem durchlöcherten Holz eine Stunde lang aufgeschlagen und gerührt und danach in ein neues, gebranntes Fass umgefüllt. Unter den Weinstücken dieses Abschnitts ist es das einzige, das allein mit dem Rührholz und dem Umfüllen arbeitet; Zusätze nennt Rumpolt keine.
Hat sich der Wein schon verstoßen? Die Überschrift sagt „verstossen wolt“ (sich verstoßen will), der Satz selbst „verstossen hat“. Behandelt wird also ein Wein, an dem der Fehler schon zu sehen ist. Was genau mit „verstoßen“ gemeint ist, bleibt offen: Im Anhang steht das Wort neben „kranck“ und „verkeren“ für einen Weinfehler, im Weinbuch aus Donaueschingen für einen trüb gewordenen Wein, der wieder „lutern“ soll. Rumpolts Ziel „lauter“ passt zu beidem.
Das Rührholz. Es ist „loͤchert“, also durchbohrt, „kreutzweiß gegen einander auff zweyen seiten“ hergerichtet und muss durch den Spund passen. Ob das zwei gekreuzte Hölzer sind oder ein Holz mit kreuzweise gebohrten Löchern, sagt der Text nicht. Für die zweite Lesart spricht das Donaueschinger Weinbuch, das ein „gespalten holtze, daz vil locher het“ beschreibt, dessen Löcher mit dem Bohrer gebohrt sind. Wer es nachbauen will, nimmt ein Rührkreuz aus zwei durchbohrten Hölzern, das durch den Spund passt.
Brausen und schäumen. „gescht“ gehört zu „gischen“, schäumen. Der Wein wird so lange geschlagen und gerührt, bis er aufbraust und Schaum wirft, und zwar eine ganze Stunde. Ob damit auch eine neue Gärung gemeint ist, lässt der Text offen; er setzt weder Hefe noch ein anderes Mittel zu.
Das gebrannte Fass. „new gebrenntes Faß“ bleibt wörtlich ein neues, gebranntes Fass. Im selben Anhang kennt Rumpolt mehrere Arten, ein Fass vor dem Befüllen zu behandeln: mit Weihrauch über Kohlenfeuer ausräuchern, mit braun gebranntem Salz und angezündetem Branntwein ausbrennen, mit einem Schwefeleinschlag. Welche hier gemeint ist, steht nicht da.
Praxis. Aus heutiger Sicht bringt das lange Schlagen Luft in den Wein und wirbelt den Bodensatz auf; ob das einen fehlerhaften Wein rettet, hängt vom Fehler ab und ist nicht gesichert. Der Text nennt keine Ruhezeit zwischen Rühren und Umfüllen („vnd thu jn denn“ heißt: danach), keine Fassgröße und keine Weinmenge; das wird hier nicht ergänzt. Die einzige Zeitangabe ist die Stunde Rühren. Die angegebenen 60 Minuten geben nur diese Stunde wieder, das Umfüllen kommt hinzu.
Nein. Es ist keine Speise, sondern Kellerarbeit: Man braucht ein Fass mit Spundloch, ein passendes Rührholz, ein zweites, gebranntes Fass und einen Wein, der schon fehlerhaft ist. Am Kochfeuer lässt sich das nicht umsetzen.
Der Spund ist der Verschluss des Fasses, das Spundloch die Öffnung darunter. Rumpolt verlangt ein Rührholz, das so groß ist, dass man es durch den Spund hineinbringen kann. Der Wein wird also im Fass selbst geschlagen und gerührt.
Das sagt der Text nicht. Im selben Weinanhang beschreibt Rumpolt mehrere Arten, ein Fass vor dem Befüllen zu behandeln: Ausräuchern mit Weihrauch über Kohlenfeuer, Ausbrennen mit braun gebranntem Salz und angezündetem Branntwein und einen Schwefeleinschlag. Jede davon kann gemeint sein.
Rumpolt schreibt „daß er gescht vnd schaͤumet“: Der Wein soll aufbrausen und schäumen. „gischen“ heißt schäumen; ob dabei eine neue Gärung gemeint ist, sagt der Text nicht. Hefe oder andere Zusätze nennt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Kellerwort für einen Wein, der fehlerhaft geworden ist. Rumpolt gebraucht es im Weinanhang neben „kranck“ und „verkeren“. Das Weinbuch aus Donaueschingen kennt dieselbe Wendung, einmal für einen Wein, der verdirbt („wirt siech“, „verkert sich“), einmal für einen Wein, der trüb wird, solange er auf der Hefe liegt. Die Wörterbücher führen das Wort nicht als Weinbegriff; die Bedeutung ergibt sich aus diesen Parallelen und dem Zusammenhang. Die Überschrift sagt „verstossen wolt“, der Text „verstossen hat“.
Ein durchlöchertes Holz, mit dem der Wein durch das Spundloch geschlagen und gerührt wird. Ob es aus zwei gekreuzten Teilen besteht oder ein Holz mit kreuzweise gebohrten Löchern ist, bleibt offen. Das Weinbuch aus Donaueschingen beschreibt ein gespaltenes Holz mit vielen gebohrten Löchern zum Rühren des Weins.
Der Spund, der Verschluss des Fasses; „zu dem Spundt hinein“ meint durch die Spundöffnung, das Spundloch.
Zu „gischen“, schäumen (Lexer: „spumare“). Stieler stellt neben „spumare“ auch „fervere“, wallen, aufbrausen. Der Wein soll beim Rühren aufbrausen und Schaum werfen.
Ein neues, „gebranntes“ Fass. Im selben Anhang beschreibt Rumpolt das Ausräuchern mit Weihrauch, das Ausbrennen mit gebranntem Salz und angezündetem Branntwein und den Schwefeleinschlag; welche Behandlung hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Klar, nicht trüb. Mit „lauter, frisch vnd gut“ beschreibt Rumpolt den Zustand, den der Wein nach der Behandlung haben soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sich verstossen
Gewählte Lesart: Der Wein hat einen Fehler bekommen, er ist umgeschlagen. So gebraucht Rumpolt das Wort im Weinanhang neben „kranck“ und „verkeren“; der Satz steht im Perfekt („verstossen hat“), der Fehler ist also schon eingetreten.
Andere mögliche Lesart:
loͤcherten Holtz ... kreutzweiß gegen einander auff zweyen seiten
Gewählte Lesart: Ein einzelnes Holz, das auf zwei Seiten kreuzweise durchbohrt ist. Gestützt durch das Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-021), das zum Rühren des Weins ein „gespalten holtze, daz vil locher het“ mit gebohrten Löchern verlangt.
Andere mögliche Lesart:
new gebrenntes Faß
Gewählte Lesart: Wörtlich ein neues, gebranntes Fass; die Art der Behandlung wird nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesarten:
Zeitpunkt und Füllstand des Fasses
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass das Holz durch den Spund passen muss; der Wein wird also im geschlossenen Fass bearbeitet. Wann nach dem Befund und bei welchem Füllstand, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
vnd thu jn denn in ein new gebrenntes Faß
Gewählte Lesart: „denn“ heißt danach: Der Wein kommt nach der Stunde Rühren ins neue Fass, eine Ruhefrist wird nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
Wein (Art, Farbe, Menge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Farbe, Alter oder Stärke des Weins noch die Größe des Fasses oder die Menge; es gilt für jeden Wein, an dem der Fehler zu sehen ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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