Verstoßenen Wein mit dem Rührholz aufschlagen und umfüllen

Moderne Übersetzung

Wenn du siehst, dass sich ein Wein verstoßen hat, dann schlage den Wein mit einem dafür hergerichteten, durchlöcherten Holz, kreuzweise gegeneinander auf zwei Seiten. Das Holz soll so groß sein, dass du es durch das Spundloch hineinbringen kannst.

Rühre den Wein mit demselben Holz gut, bis er braust und schäumt, eine ganze Stunde lang.

Danach fülle ihn in ein neues, gebranntes Fass. So wird er klar, frisch und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerarbeit aus dem Weinanhang des Buchs: Ein Wein, der sich „verstoßen“ hat, wird im Fass mit einem durchlöcherten Holz eine Stunde lang aufgeschlagen und gerührt und danach in ein neues, gebranntes Fass umgefüllt. Unter den Weinstücken dieses Abschnitts ist es das einzige, das allein mit dem Rührholz und dem Umfüllen arbeitet; Zusätze nennt Rumpolt keine.

Hat sich der Wein schon verstoßen? Die Überschrift sagt „verstossen wolt“ (sich verstoßen will), der Satz selbst „verstossen hat“. Behandelt wird also ein Wein, an dem der Fehler schon zu sehen ist. Was genau mit „verstoßen“ gemeint ist, bleibt offen: Im Anhang steht das Wort neben „kranck“ und „verkeren“ für einen Weinfehler, im Weinbuch aus Donaueschingen für einen trüb gewordenen Wein, der wieder „lutern“ soll. Rumpolts Ziel „lauter“ passt zu beidem.

Das Rührholz. Es ist „loͤchert“, also durchbohrt, „kreutzweiß gegen einander auff zweyen seiten“ hergerichtet und muss durch den Spund passen. Ob das zwei gekreuzte Hölzer sind oder ein Holz mit kreuzweise gebohrten Löchern, sagt der Text nicht. Für die zweite Lesart spricht das Donaueschinger Weinbuch, das ein „gespalten holtze, daz vil locher het“ beschreibt, dessen Löcher mit dem Bohrer gebohrt sind. Wer es nachbauen will, nimmt ein Rührkreuz aus zwei durchbohrten Hölzern, das durch den Spund passt.

Brausen und schäumen. „gescht“ gehört zu „gischen“, schäumen. Der Wein wird so lange geschlagen und gerührt, bis er aufbraust und Schaum wirft, und zwar eine ganze Stunde. Ob damit auch eine neue Gärung gemeint ist, lässt der Text offen; er setzt weder Hefe noch ein anderes Mittel zu.

Das gebrannte Fass. „new gebrenntes Faß“ bleibt wörtlich ein neues, gebranntes Fass. Im selben Anhang kennt Rumpolt mehrere Arten, ein Fass vor dem Befüllen zu behandeln: mit Weihrauch über Kohlenfeuer ausräuchern, mit braun gebranntem Salz und angezündetem Branntwein ausbrennen, mit einem Schwefeleinschlag. Welche hier gemeint ist, steht nicht da.

Praxis. Aus heutiger Sicht bringt das lange Schlagen Luft in den Wein und wirbelt den Bodensatz auf; ob das einen fehlerhaften Wein rettet, hängt vom Fehler ab und ist nicht gesichert. Der Text nennt keine Ruhezeit zwischen Rühren und Umfüllen („vnd thu jn denn“ heißt: danach), keine Fassgröße und keine Weinmenge; das wird hier nicht ergänzt. Die einzige Zeitangabe ist die Stunde Rühren. Die angegebenen 60 Minuten geben nur diese Stunde wieder, das Umfüllen kommt hinzu.