Trüben Wein wieder klären

Moderne Übersetzung

Verdorbenen Wein wiederherstellen: Wird der Wein trüb, während er noch auf der Hefe liegt, so lass etwa vier Viertel des Weins aus dem Fass ab. Verschließe danach das Spundloch des Fasses gut, beweg das Fass hin und her und lass den Wein dann klären.

Trüben Wein klar machen: Ist der Wein schon abgestochen und wird trüb, so nimm das Weiße von 24 Eiern und schlage es gut auf. Gib etwas von dem Wein dazu, dazu einen Kopf voll feines Weizenmehl, ein Viertel Olivenöl und einen Kopf voll reinen Sand, sowie noch mehr Wein aus dem Fass. Vermische alles gut miteinander, gib es in den Wein und rühre mit einem gespaltenen Holzstab um, der viele Löcher hat. Die Löcher sollen mit einem Bohrer gebohrt sein. So wird der Wein klar und hell.

Oder nimm Habern-Letten (eine Ton- oder Lehmerde) und vermenge ihn zuerst mit etwas von demselben Wein, gieß ihn dann ins Fass und rühre gut damit um, so wird der Wein klar.

Oder gib einen guten Teil Traubenkerne in den Wein und rühre damit um, so wird er schön klar.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was leistet dieses Kapitel? Eine Kellermeisterei-Handwerksanleitung, kein Speiserezept: Zwei ursprünglich getrennt gezählte Handschriften-Kapitel (21 und 22) sind hier zusammengefasst. Kapitel 21 behandelt Wein, der noch auf der Hefe (den 'trusen') liegt und trüb wird - Abhilfe durch teilweises Ablassen, Verschließen des Spundlochs und Bewegen des Fasses. Kapitel 22 behandelt bereits abgestochenen, erneut trüb gewordenen Wein - hier kommen vier verschiedene Klärmittel zum Einsatz: Eiweiß mit Mehl, Öl und Sand, feine Ton-/Lehmerde, oder Traubenkerne.

Das Aufrühren in Kapitel 21 bleibt unklar. Rühren scheint der Klärung zunächst zu widersprechen, da abgesetzter Trub wieder aufgewirbelt wird. Denkbar, aber im Text nicht belegt: Das teilweise Ablassen schafft Bewegungsraum im sonst vollen Fass, das Aufschütteln homogenisiert den Trub, damit er beim erneuten Setzen kompakter absinkt. Das bleibt eine offene Frage, keine gesicherte Erklärung.

'Habern-Letten' bleibt ungeklärt. 'Letten' ist gut als Ton beziehungsweise Lehm belegt, doch für das Bestimmungswort 'habern' gibt es zwar reichlich Korpusbelege für 'Hafer', aber keinen Beleg für das Kompositum selbst. Ob damit eine haferfarbene oder mit Häcksel versetzte Tonsorte gemeint ist oder schlicht feiner Ton, lässt sich aus dem Text nicht sicher entscheiden.

Traubenkerne als viertes Verfahren sind das am wenigsten plausible der vier Mittel - der Text nennt keinen Wirkmechanismus, und ein vergleichbares modernes Klärverfahren mit Traubenkernen ist nicht bekannt.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Nur eines der vier Verfahren hat eine belegte Parallele: Hirnkofens Weinbuch (Esslingen 1478) beschreibt im Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins ebenfalls Eiklar von 24 Eiern mit feinem Mehl und reinem Sand beziehungsweise Kies - dieselben Zutaten, dieselbe Menge. Ein Unterschied: wbd-021 fügt zusätzlich Olivenöl hinzu und vermischt alles auf einmal, während Hirnkofen laut Quellenzusammenfassung in drei Portionen einrührt. Die übrigen drei wbd-021-Verfahren (Fass-Aufrühren, Ton, Traubenkerne) haben bei Hirnkofen keine Entsprechung.

Praxis. Der Text leitet zur Fehlererkennung und -behebung im Weinkeller an, nicht zur Zubereitung eines Getränks: Wer ein Fass zu betreuen hatte, brauchte Wissen darüber, wie sich trüb gewordener Wein retten lässt, denn Wein lagerte im offenen Holzfass mit Trub und musste aktiv überwacht werden.