Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Erstes Mittel: Weizen zerstoßen und mit Hefe von demselben Bier vermengen. Das in das Fass schütten, oder den zerstoßenen Weizen mitten in das Fass hängen. Es wird süß.
Zweites Mittel: Hopfen und drei Eier für ein Fuder nehmen und mit gutem Bier ineinander verklopfen. In das Fass gießen. Das Bier wird angenehm zu trinken, sobald es gärt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| grob vnd saur Bier | grob vnd saur Bier (zu einem Fuder) | - | - | - |
| Weytzen | zerstoß Weytzen | - | - | - |
| hefen | hefen/ von dem selbigen Bier | - | - | - |
| Hopffen | Hopffen | - | Brauzubehör-Handel | - |
| drey Eyer | drey Eyer zu einem Fuder | 3 Stück | - | - |
| gutem Bier | mit gutem Bier | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern Kellerhandwerk: zwei Hausmittel gegen grobes, saures Bier im Fass. Das erste setzt dem Bier zerstoßenen Weizen und Hefe aus demselben Bier zu, das zweite Hopfen und drei Eier, mit gutem Bier verklopft. Der Text verspricht, das Bier werde „süß“ beziehungsweise „lustig zu trincken“; eine Wirkweise nennt er nicht.
Erstes Mittel. Weizen zerstoßen, mit der Hefe vom selben Bier vermengen und in das Fass schütten. Mengen gibt der Text keine an; sie bleiben offen. Statt zu schütten, darf man den zerstoßenen Weizen auch mitten ins Fass hängen. Heute nimmt man dafür einen Beutel oder ein Tuch, weil sich zerstoßenes Korn anders nicht aufhängen lässt; der Text sagt das nicht.
Zweites Mittel. Hopfen und drei Eier auf ein Fuder Bier nehmen, mit gutem Bier ineinander verklopfen und in das Fass gießen. Die Eier stehen im Text als ganze Eier; ob mit oder ohne Schale, bleibt offen. Für den Hopfen liegen getrocknete Dolden nahe. Eine Menge nennt der Text nur für die Eier.
„So es giert“. Das Bier soll nach der Zugabe wieder gären. Wie lange das dauert, sagt der Text nicht.
Was man heute dazu weiß. Rohe zerstoßene Weizenkörner enthalten unverzuckerte Stärke, die Hefe nicht unmittelbar vergärt. Die Säure selbst baut keines der beiden Mittel sicher ab; wahrscheinlicher ist, dass ein neuer Gärimpuls den Geschmack überdeckt.
Praxis. Als Nachkochanleitung ist das nicht gedacht: Die Mengen fehlen, und das Verfahren rechnet mit einem ganzen Fuder.
Nein. Es ist kein Gericht und kein Garverfahren, sondern eine Fassbehandlung für ein ganzes Fuder Bier, also für Brauerei- und Wirtshausmengen.
Das Fuder ist ein historisches Fass- und Fuhrenmaß, von Ort zu Ort verschieden groß: mehrere hundert bis über tausend Liter, in Frankfurt rund 860 Liter. Der Text nennt nur für die Eier eine Menge, drei auf ein Fuder; für Weizen, Hefe und Hopfen gibt er keine an.
Gieren heißt hier „gären“, so belegt im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch. Das Bier soll nach der Zugabe wieder zu arbeiten beginnen und wird dann angenehm zu trinken. Wann und wie lange es gärt, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Bier mit Fehlern. Saur heißt sauer geworden; grob beschreibt wohl ein rauhes, derbes Bier. Für „grobes Bier“ als feste Wendung fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg, die Deutung stützt sich auf die allgemeine Bedeutung des Adjektivs.
Großes Fass- und Fuhrenmaß für Wein und Bier, von Ort zu Ort verschieden. Als Größenordnung mehrere hundert bis über tausend Liter; in Frankfurt fasste das Fuder sechs Ohm, rund 860 Liter (Werte des 19. Jh.). Das Rezept zielt also auf Fassbehandlung im Brauerei- oder Wirtshausmaßstab.
Von „gieren“ im Sinn von aufgehen, gären (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); auch das Pfälzische Wörterbuch führt gieren als Form von „gären“. Gemeint ist: sobald das Bier im Fass wieder arbeitet.
Gelesen als „angenehm, erfreulich zu trinken“; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt lustig in der Bedeutung „erfreulich, behaglich, der Wahrnehmung angenehm“. Das Wort steht im Titel und am Schluss des zweiten Mittels.
Hopfen, Eier und Bier ineinander schlagen, also verklopfen und vermischen, bevor alles in das Fass gegossen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hefen | brewer's yeast Q911712 |
| drey Eyer | chicken egg Q15260613 |
| gutem Bier | beer Q44 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
er wirdt süß
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Es wird süß“ und auf das behandelte Bier bezogen, weil der Titel das Ziel nennt: grobes und saures Bier soll wieder gut zu trinken sein. Wie das geschieht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
lustig
Gewählte Lesart: „Angenehm (zu trinken)“, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch (erfreulich, behaglich, der Wahrnehmung angenehm) und nach Titel und Schluss des zweiten Mittels.
Andere mögliche Lesart:
henck den zerstoßnen Weytzen mitten in daß faß
Gewählte Lesart: Der zerstoßene Weizen wird mitten in das Fass gehängt, also ins Bier, statt hineingeschüttet. Womit er gehalten wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
grob
Gewählte Lesart: Rauh, herb im Geschmack, als Fehler neben „saur“.
Andere mögliche Lesart:
Hopffen
Gewählte Lesart: Getrocknete Hopfendolden, wie sie im 16. Jahrhundert gehandelt wurden; der Text sagt nur „Hopffen“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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