Bier vor dem Sauerwerden bewahren: Beifuß- und Buchenasche

Moderne Übersetzung

Welches Bier sauer werden will.

Ebenso: Nimm Asche von Beifuß, auf einen Eimer eine Handvoll, und ebenso viel Buchenasche. Vermische beides gut miteinander mit Bier, so dass es wie ein Mus wird.

Von dieser Mischung gieße anderthalb Quart in ein ganzes Fuder Bier und rühre es gut mit einem Besen durch. Lass es danach ruhen, so wird es durchaus angenehm zu trinken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Handwerksanleitung aus dem Kellerteil des Buchs, kein Speise- und kein Getränkerezept. Bier, das sauer zu werden droht, wird im Fass behandelt: Beifußasche und ebenso viel Buchenasche werden mit Bier zu einem dicken Brei angerührt, anderthalb Quart davon kommen in ein ganzes Fuder, alles wird mit einem Besen gut durchgerührt, dann ruht das Bier. Gebraut wird hier nichts, der Eingriff gilt einem fertigen Bier.

Wie viel Asche? Die Dosierung geht im Text nicht glatt auf. Liest man „zu einem Eymer ein Handt voll“ als eine Handvoll je Eimer des zu behandelnden Biers, wie es die Nachbarrezepte nahelegen, braucht ein Fuder viele Handvoll Asche; in das Fass kommen aber nur anderthalb Quart der Mischung. Liest man den Eimer als das Bier zum Anrühren, wird aus einer Handvoll Asche kein Mus. Eine Menge lässt sich daraus nicht ableiten, die Stelle bleibt offen.

Welche Maße? Fuder, Eimer und Quart waren von Ort zu Ort verschieden groß, das Rezept rechnet nichts um. Sicher ist nur das Verhältnis: Das Fuder ist ein großes Fassmaß, der Eimer deutlich kleiner, die anderthalb Quart der Mischung sind daran gemessen wenig.

Welche Asche? Der Text sagt nur „Aschen von Beyfuß“ und „Buͤchen Aschen“. Wie viel Kraut verbrannt wird und wie rein die Asche sein soll, steht nicht da.

Wie lange ruhen? „Laß darnach ruhen“ nennt keine Dauer; eine Zeit wird hier nicht ergänzt.

Praxis. Zum Nachmachen ist das nicht gedacht. Aus heutiger Sicht, nicht aus dem Text: Pflanzenasche enthält Pottasche (Kaliumcarbonat), die einen Teil der Säure binden kann; die Ursache des Sauerwerdens beseitigt das nicht, und ob das Verfahren den Geschmack wirklich rettet, ist ungeprüft. Rumpolt selbst nennt keinen Zweck, nur das Ergebnis.