Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Von Art, Natur und Eigenschaft des Wassers.
Weil man in der Küche kein Wasser entbehren kann, habe ich nicht unterlassen können, Art, Natur und Eigenschaft des Wassers anzuzeigen. Denn ohne Wasser, Wein und Essig kann keine Küche bestehen. Man erkennt das Wasser aber an dreierlei Art und Sinnesweise, nämlich am Gesicht, am Geschmack und am Geruch.
Dem Gesicht nach soll es lauter, klar und durchsichtig sein, dem Geschmack nach lieblich und nicht von faulem, sumpfigem Geruch. Darum sind alle Wasser, die einen sauren, scharfen, versalzenen Geschmack haben, etwa von Schwefel und Nitro, schädlich und ungesund, um sie als natürliche Tränke zu gebrauchen.
Bei den Brunnenquellen soll man darauf achten, dass sie sich gegen Aufgang erstrecken und sich auch durch sauberes Erdreich ausbreiten. Sie sollen sich leicht erwärmen und abkühlen lassen, im Sommer kalt und im Winter lau sein.
Das Regenwasser ist am leichtesten, danach das Brunnenwasser und das aus fließenden Bächen, zuletzt das aus abgestandenem, stehendem Wasser. Und das allerschwerste ist geschmolzenes Schneewasser und das aus Sumpfpfützen und Bächen.
Darum hab Acht, was für Wasser du in der Küche brauchen sollst, auch um Bier daraus zu machen und dergleichen. Alle Wasser sind von Natur kalt und feucht. Wer das Wasser noch kälter haben will, soll es sieden und wieder kühlen, das ist dann das allerkälteste Wasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wasser | Wasser | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Lehrabschnitt aus Rumpolts Kellermeisterei: wie man gutes Wasser für Küche und Bier erkennt. Rumpolt prüft mit drei Sinnen (Aussehen, Geschmack, Geruch), schließt sauer, scharf oder salzig schmeckendes Wasser aus, beschreibt die Lage guter Brunnenquellen und ordnet die Wasserarten von leicht nach schwer. Nachzukochen gibt es nichts.
Im Winter lau. Warmlecht heißt hier lau, wenig warm. Die Angabe ist nur relativ gemeint: Eine gute Quelle soll im Sommer kühl und im Winter vergleichsweise warm wirken. Eine Gradzahl lässt sich daraus nicht ableiten.
Schwefel und Nitro. Mit Nitro ist wohl Salpeter gemeint. Rumpolt nennt es neben Schwefel als Ursache für scharfen, versalzenen Geschmack, der ein Wasser untauglich macht.
Welche Bäche sind schwer? Fließende Bäche stehen zuerst bei den leichten Wassern, am Schluss stehen Sumpfpfützen und Bäche beim schwersten. Die Übersetzung lässt diese Spannung stehen, wie der Druck sie bietet.
Leicht und kalt. Leicht gilt als Maß der Bekömmlichkeit, kalt und feucht ist eine Eigenschaft nach der Säftelehre, keine Temperatur. Dass gesottenes und wieder gekühltes Wasser das allerkälteste sei, ist nur innerhalb dieser Lehre schlüssig.
Praxis. Rumpolts Kriterien reichen als Sinnesprobe: klar, geruchlos, ohne scharfen Beigeschmack. Über Keime sagen sie nichts. Fürs Lager heißt das heute: Trinkwasser verwenden.
Nein. Es ist ein Lehrtext ohne Zubereitung. Als Hintergrundwissen taugt er trotzdem: Rumpolt sagt, wie gutes Küchenwasser aussehen, schmecken und riechen soll.
Das sind Eigenschaften nach der damaligen Säftelehre, keine Messwerte. Danach ist alles Wasser von Natur kalt und feucht. Dass abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser „das allerkälteste“ sei, gehört zu dieser Lehre und lässt sich physikalisch nicht nachvollziehen.
Davon ist heute abzuraten. Rumpolts Kriterien (klar, lieblich im Geschmack, ohne fauligen Geruch) sagen nichts über Keime. Heutige Praxis im Lager: Trinkwasser aus Leitung oder Flasche nehmen und anderes Wasser vorher abkochen. Das ist ein moderner Hygienerat, bei Rumpolt steht davon nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Entbehren: Man kann in der Küche kein Wasser entbehren. So belegt bei Fischer (Schwäbisches Wörterbuch: „entraten, entbehren, vermissen“) und im Deutschen Rechtswörterbuch mit Belegen aus dem 16. Jahrhundert.
Hier die Art der Wahrnehmung durch einen Sinn: Gesicht, Geschmack, Geruch, die der Satz gleich aufzählt. Lexer kennt das Wort nur als „Nachteil, Schaden“, was hier nicht passt; die Lesart folgt dem Zusammenhang.
Wohl Salpeter: Lexer führt nitrum als lateinisches „sal nitrum“ mit Verweis auf Salpeter, ebenso Fischer. Rumpolt nennt es neben Schwefel als Ursache ungesunden Wassers.
Gegen Sonnenaufgang, also nach Osten. Rumpolt gibt keine Begründung, er nennt das als Merkmal guter Brunnenquellen.
Abgestanden, muffig. Verdumpfen heißt faulig werden, verderben (Schmeller, Grimm).
Eigenschaften nach der Säftelehre der Zeit, nicht die gemessene Temperatur. Wasser gilt dort als von Natur kalt und feucht.
Rumpolt erwähnt nur kurz, dass bei der Wahl des Wassers auch das Bierbrauen mitzudenken ist. Weitere Angaben dazu stehen nicht in diesem Abschnitt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
warmlecht
Gewählte Lesart: Lau, wenig warm. Das Elsässische Wörterbuch führt „warmlëcht: lau, wenig warm“, Grimm kennt das Wort ebenfalls; im Korpus steht es noch einmal im Weinbuch Donaueschingen für noch lauwarmen Most. Der Gegensatz zu „im Sommer kalt“ trägt die Lesart: im Winter vergleichsweise warm, ohne Gradzahl.
Andere mögliche Lesart:
Nitro
Gewählte Lesart: Salpeter. Lexer führt nitrum als „sal nitrum, vgl. salpeter“, Fischer verweist ebenso auf Salpeter. Bei Rumpolt steht das Wort nur hier, neben Schwefel als Ursache für scharfen, versalzenen Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
Sumpffpfuͤlen vnd Baͤchen
Gewählte Lesart: Wörtlich übernommen: Das schwerste Wasser ist geschmolzenes Schneewasser und das aus Sumpfpfützen und Bächen. Der Druck hat die Stelle so; dass zuvor das Wasser aus fließenden Bächen zu den leichten zählt, bleibt als Spannung im Text stehen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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