Wasser: Art, Natur und Eigenschaft

Moderne Übersetzung

Von Art, Natur und Eigenschaft des Wassers.

Weil man in der Küche kein Wasser entbehren kann, habe ich nicht unterlassen können, Art, Natur und Eigenschaft des Wassers anzuzeigen. Denn ohne Wasser, Wein und Essig kann keine Küche bestehen. Man erkennt das Wasser aber an dreierlei Art und Sinnesweise, nämlich am Gesicht, am Geschmack und am Geruch.

Dem Gesicht nach soll es lauter, klar und durchsichtig sein, dem Geschmack nach lieblich und nicht von faulem, sumpfigem Geruch. Darum sind alle Wasser, die einen sauren, scharfen, versalzenen Geschmack haben, etwa von Schwefel und Nitro, schädlich und ungesund, um sie als natürliche Tränke zu gebrauchen.

Bei den Brunnenquellen soll man darauf achten, dass sie sich gegen Aufgang erstrecken und sich auch durch sauberes Erdreich ausbreiten. Sie sollen sich leicht erwärmen und abkühlen lassen, im Sommer kalt und im Winter lau sein.

Das Regenwasser ist am leichtesten, danach das Brunnenwasser und das aus fließenden Bächen, zuletzt das aus abgestandenem, stehendem Wasser. Und das allerschwerste ist geschmolzenes Schneewasser und das aus Sumpfpfützen und Bächen.

Darum hab Acht, was für Wasser du in der Küche brauchen sollst, auch um Bier daraus zu machen und dergleichen. Alle Wasser sind von Natur kalt und feucht. Wer das Wasser noch kälter haben will, soll es sieden und wieder kühlen, das ist dann das allerkälteste Wasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Lehrabschnitt aus Rumpolts Kellermeisterei: wie man gutes Wasser für Küche und Bier erkennt. Rumpolt prüft mit drei Sinnen (Aussehen, Geschmack, Geruch), schließt sauer, scharf oder salzig schmeckendes Wasser aus, beschreibt die Lage guter Brunnenquellen und ordnet die Wasserarten von leicht nach schwer. Nachzukochen gibt es nichts.

Im Winter lau. Warmlecht heißt hier lau, wenig warm. Die Angabe ist nur relativ gemeint: Eine gute Quelle soll im Sommer kühl und im Winter vergleichsweise warm wirken. Eine Gradzahl lässt sich daraus nicht ableiten.

Schwefel und Nitro. Mit Nitro ist wohl Salpeter gemeint. Rumpolt nennt es neben Schwefel als Ursache für scharfen, versalzenen Geschmack, der ein Wasser untauglich macht.

Welche Bäche sind schwer? Fließende Bäche stehen zuerst bei den leichten Wassern, am Schluss stehen Sumpfpfützen und Bäche beim schwersten. Die Übersetzung lässt diese Spannung stehen, wie der Druck sie bietet.

Leicht und kalt. Leicht gilt als Maß der Bekömmlichkeit, kalt und feucht ist eine Eigenschaft nach der Säftelehre, keine Temperatur. Dass gesottenes und wieder gekühltes Wasser das allerkälteste sei, ist nur innerhalb dieser Lehre schlüssig.

Praxis. Rumpolts Kriterien reichen als Sinnesprobe: klar, geruchlos, ohne scharfen Beigeschmack. Über Keime sagen sie nichts. Fürs Lager heißt das heute: Trinkwasser verwenden.