Wein mit Branntwein vor dem Schalwerden bewahren

Moderne Übersetzung

Damit ein Wein nicht umschlägt oder schal wird.

Gieß in ein ganzes Fuder Wein ein Viertel Aqua vitae, das aus gutem Wein gebrannt ist. So wird der Wein nicht schal oder missfarben, sondern bleibt lauter, klar und wohlschmeckend, solange er zum Trinken hält.

Das tu im Herbst, wenn er gärt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerregel aus Rumpolts Weinanhang: Ein ganzes Fuder Wein bekommt im Herbst, während er gärt, einen Zusatz von Branntwein, der aus Wein gebrannt ist. Rumpolt verspricht, dass der Wein dann nicht schal oder missfarben wird und klar und wohlschmeckend bleibt, solange man von ihm trinkt.

Wie viel Branntwein? Ein Frankfurter Viertel, etwa 7 Liter, auf ein Fuder von rund 860 Litern, also knapp ein Hundertstel. Das Viertel ist hier das Fassmaß von vier Maß, nicht der vierte Teil des Fuders (das wären über 200 Liter Branntwein). Die Literwerte sind Frankfurter Werte des 19. Jahrhunderts.

Wann? Rumpolt sagt: im Herbst, wenn der Wein gärt. Nach heutigem Wissen bricht Alkohol, mitten in der Gärung zugegeben, diese ab, sodass Zucker im Wein bleibt. Ob der Wein dadurch süß bleiben soll, sagt der Text nicht; er nennt nur Klarheit und Haltbarkeit.

Welcher Wein? Rumpolt nennt weder Farbe noch Sorte, und auch nicht, wie stark Wein und Branntwein sind. Wir ergänzen nichts.

Praxis. Eine Fassbehandlung im Keller, keine Küchenarbeit. Eine Zeitangabe gibt es nicht, die Menge lässt sich nicht umrechnen.