Süßen Wein machen: Gewürze und Johanniskraut auf die Dauben, einen Monat im Fass

Moderne Übersetzung

Um guten süßen Wein zu machen, der süßer ist als der Most und dazu lauter und klar, merke zuerst: Bestelle an einem Tag so viele Weinleser, dass sie alle Trauben ablesen, die du dafür haben willst. Die Trauben unzerquetscht hereinbringen und noch am selben Abend zum Keltern aufschütten, oder ganz früh am Morgen. Danach die Träubel auf der Kelter zertreten.

Dann soll das Fass trocken bereitstehen. Ein halbes Quart Branntwein auf ein Fuder hineinschütten, das Fass zuspunden und hin und her wälzen. Danach auf die Böden setzen und an einen kühlen Ort legen.

Danach nimm ein Lot Enzian, ein Lot Nelken und ein halbes Lot Zimtrinde und stoße alles zusammen in einem Mörser. Dazu zwei Lot Kandiszucker und überzogenen Anis. Das alles untereinander auf die bloßen Dauben ins Fass werfen, dazu ein Pfännlein voll Johanniskraut.

Danach den Wein in das Fass geben und es eine Handbreit leer lassen. Mit einem Stein abdecken und einen ganzen Monat ungefüllt liegen lassen. Danach mit einem lauteren Wein auffüllen, der vergoren ist. So wird er gut gefärbt, lauter und klar, süß und gut verdaulich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kelleranweisung für die Lese: Trauben am selben Tag lesen und keltern, das leere Fass mit einem Schuss Branntwein vorbereiten, eine Würzmischung aus Enzian, Nelken, Zimt, Kandis, überzogenem Anis und Johanniskraut auf die bloßen Dauben geben, den frischen Most darauf füllen und einen Monat im kühlen Keller gären lassen. Danach wird mit vergorenem Wein aufgefüllt.

Lese und Kelter an einem Tag. Die Trauben sollen unzerquetscht hereinkommen und noch am Abend oder früh am Morgen auf die Kelter. Getreten wird auf der Kelter; Rebsorte, Farbe und Pressdauer nennt Rumpolt nicht.

Das Fass. Trocken, mit einem halben Quart Branntwein auf das Fuder, zugespundet und gewälzt. Wozu, sagt der Text nicht. Ob das Fass danach steht oder liegt, bleibt offen: setz auff die Boͤden spricht fürs Aufrichten, legs an ein kuͤles ort fürs Liegen.

Die Würzmischung. Enzian, Nelken und Zimt im Mörser stoßen, mit Kandis und überzogenem Anis mischen und lose auf die Dauben werfen, dazu das Johanniskraut. Zum Nachvollziehen getrocknetes Kraut, etwa eine kleine Handvoll. Rechnet man alles auf ein Fuder von grob 800 bis 1000 Litern, sind die Mengen sehr klein: zusammen rund 37,5 g Gewürz und 30 g Kandis.

Gärraum und Stein. Das Fass bleibt eine Handbreit leer, damit der gärende Most Platz hat. Den Stein liest man praktisch als Beschwerung über der Öffnung: Der Gärschaum kann heraus, das Fass ist aber abgedeckt.

Ein Monat, dann auffüllen. Der Most gärt mit den Hefen von Trauben und Fass, nichts wird zugesetzt. Nach einem Monat mit lauterem, vergorenem Wein bis oben auffüllen. Wie süß der Wein dann noch ist, hängt davon ab, wie weit die Gärung im kühlen Keller kommt; Gärung baut Zucker ab, und der Kandis fällt bei dieser Fassgröße kaum ins Gewicht.

Praxis. Nachvollziehbar nur mit Zugang zu Lese und Kelter. Wer eine kleinere Menge ansetzt, rechnet die Zusätze im Verhältnis zum Fuder herunter.