Wein mit Branntwein und Gewürzen stärken

Moderne Übersetzung

Eine weitere geheime Kunst, mit der man einen Wein viel löblicher, stärker und wohlschmeckender machen kann, als er von Natur gewachsen ist.

Nimm den besten gebrannten Wein, den du hast, und gib die folgenden Stücke hinein: einen Vierling Galgant, drei Lot Nelken, vier Lot Ingwer, vier Lot Zimtrinde, zwei Pfund Pfirsichkerne und ein Pfund Kirschkerne. Das alles soll man in den gebrannten Wein geben und es danach acht Tage hintereinander stehen lassen.

Danach sollst du den Wein abklären und den gebrannten Wein in den abgeklärten Wein gießen, in jedes Fass nach deinem Gutdünken und Wohlgefallen, wohlschmeckend nach löblichem Geschmack oder stark, auf das Allerbeste, wie du es prüfen kannst.

So hat der Wein über seine natürliche Stärke und Süße hinaus, mit Anordnung der Künste und doch nichts anderes, als wie er gewachsen ist, mit seiner Kraft süß und stark, auch das Gemächt der natürlichen Kunst: den Einsatz der Gewürze und des starken Weins, der den süßen natürlichen Weinen als besonderes Stück und Arznei gegeben wird. Erfunden haben das die natürlichen Meister mit viel Übung und Versuchen, denn diese Meister haben die Natur dieser Dinge erkannt und sind darum zur Erkenntnis dieser und anderer Künste gekommen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht und kein Würzwein zum Ausschank, sondern ein Kellerverfahren: Gewürze und Steinobstkerne werden in gebranntem Wein angesetzt, und dieser Auszug wird dem geklärten Fasswein zugegossen, damit er stärker und wohlschmeckender wird. Rumpolt stellt es als zweite der „heimlichen Künste“ zu den Weinen vor.

Der Ansatz. Der gebrannte Wein ist zugleich Auszugsmittel für Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde, Pfirsich- und Kirschkerne und das, was den Wein später stärker macht. Hitze kommt nicht vor, der Ansatz steht acht Tage kalt. Ob Gewürze und Kerne ganz oder zerstoßen hineinkommen, sagt der Text nicht; die Bearbeitung legt es nicht fest.

Welcher Wein wird abgeläutert? Wörtlich der Wein im Fass: Der Ansatz heißt durchgehend „gebrannter Wein“, und gegossen wird er „in den abgeläuterten Wein“. Das Klären vor dem Zugießen nimmt Trub und Bodensatz aus dem Fasswein, bevor der Auszug dazukommt.

Auszug und Feststoffe. Ob der gebrannte Wein vor dem Zugießen von Gewürzen und Kernen getrennt wird, steht nicht da. Heute würde man ihn durch ein Tuch abgießen, damit keine Feststoffe ins Fass gelangen.

Wie viel? Ein Mischungsverhältnis, eine Branntweinmenge oder eine Fassgröße nennt Rumpolt nicht. Er lässt jedes Fass einzeln nach Geschmack oder Stärke abstimmen, also mit der Probe. Mehr ist hier nicht ergänzt.

Aus heutiger Sicht. Nach heutigem Wissen stabilisiert Alkohol, der einem fertigen, süßen Wein zugesetzt wird, diesen gegen Nachgärung und Verderb. Das passt zum Schlusssatz, der von den „süßen natürlichen Weinen“ spricht; Rumpolt selbst begründet es mit Geschmack und Stärke.

Praxis. Der Eintrag dokumentiert ein historisches Kellerverfahren, er ist keine Anleitung zum Nachbau. Für die Lagerküche taugt er nicht.