Wein mit Branntwein überschichten

Moderne Übersetzung

Die dritte Kunst, die mit den vorgeschriebenen, was ihren Wert betrifft, gut übereinkommt.

Ebenso ist diese Kunst nur wenigen Meistern bekannt. Mit ihr hat einer zu Venedig mehr als zwölftausend Dukaten erworben. Darum ist sie zu Recht lieb zu haben und in Ehren zu halten, von dem, der willens ist, sich zu ernähren und bald reich zu werden, wie er durch diese Kunst wohl dazu kommen mag. Darum soll man Gott ehren, loben und ihm danken für seine göttliche Gnade und Gaben, die er den Menschen zum Gebrauch gegeben hat.

Nimm Wein, wie er von der Presse kommt, und gieß ihn in das Fass, in dem er gären soll. Das Fass soll man eine Spanne weit leer lassen. Dann nimm einen guten gebrannten Wein, etwa von Muskateller, Malvasier, Elsässer oder Frankenwein oder von anderen guten Weinen. Diese Weine soll man nehmen und aufs Höchste brennen, zwei-, drei- oder viermal. Davon nimm ein Maß, zwei oder drei, für ein Fass.

Nimm ein Brett, in der Mitte ein wenig ausgehöhlt, damit der Wein nicht abfließt, und steck dieses Brett in das Spundloch, sodass es den Wein kaum berührt. Dann gieß den gebrannten Wein langsam auf das Brett, damit er nicht mit großem Fall auf den Wein im Fass stürzt, sondern nur oben auf dem anderen Wein schwimmt und sich nicht damit vermischt. Wenn alles hineingegossen ist, so viel du darin haben willst, soll der Wein unter dem gebrannten Wein nach unten hin gären. Davon nimmt er die Süße, und vom gebrannten Wein die Stärke, und viel mehr Stärke, als er sonst gehabt hätte.

Will man ihn noch stärker haben, kann man ihm die Gewürze zugeben, wie vorher beschrieben ist. Wie man es mit einem Fass macht, so kann man es auch mit dem anderen tun, wenn sie gleich groß sind. Diese Künste habt lieb, samt den oben genannten, denn sie sind groß und geheim, dazu von sehr großem Nutzen und Wert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keines. Es ist eine Fassbehandlung: Frisch gepresster Most kommt ins Gärfass, das eine Spanne weit leer bleibt. Darauf wird mehrfach gebrannter Wein so aufgegossen, dass er als eigene Schicht obenauf liegt. Der Wein soll darunter gären, nach dem Text „die Süße“ behalten und vom gebrannten Wein „die Stärke“ nehmen. Heute erinnert das an das Aufspriten von Likör- und Süßweinen; Rumpolts Verfahren mit dem Brett ist aber kein bekanntes heutiges Verfahren, und eine Gleichsetzung trägt nicht.

Das Brett im Spundloch. Das ausgehöhlte Brett bricht den Strahl, damit der gebrannte Wein nicht in den Most fällt und sich vermischt. Mechanisch ist das stimmig, weil Branntwein deutlich leichter ist als Most und oben schwimmt. Wie lange die Schicht hält, sagt der Text nicht; bei gärendem Most mischen aufsteigende Gärgase und Diffusion sie allmählich durch. Ob das Brett im Spundloch bleibt und wie die Gärgase daran vorbei entweichen, ist nicht überliefert.

Wie stark wird der Wein? Gemeint ist ein hochprozentiger, mehrfach destillierter Weingeist; ein heutiger Weinbrand mit 36-40 Vol-% dient höchstens als Größenordnung zur Abgrenzung. Maßgröße und Fassgröße bleiben offen. Eine grobe Bandbreite, nicht aus dem Text: Ein bis drei Maß, also einige Liter, hochprozentiger Weingeist auf ein Fass von einigen hundert Litern bringen nur einen Zugewinn von etwa einem Prozent Alkohol oder weniger. „Viel mehr Stärke“ ist also entweder überzogen oder auf ein kleines Fass gedacht.

Gärt der Wein wirklich weiter? Der Text sagt ja. Nach heutigem Verständnis bremst Branntwein, der sich in den Most mischt, die Hefe und lässt Süße stehen; davon spricht Rumpolt nicht. Diese Spannung steht im Text und wird hier nicht aufgelöst. Gärdauer, Verschluss und Abstich nennt er nicht.

Die Species. Wer es stärker will, soll die Gewürze „als vorhin geschrieben“ zugeben, also nach der vorangehenden Kunst (rum-1993). Eine eigene Liste ergänzen wir nicht.

Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur im Keller mit einem Gärfass. Für das Verständnis genügt das Prinzip: leichte, starke Flüssigkeit über einen Strahlbrecher langsam auf eine schwerere schichten, statt sie einzurühren.