Dauerhafter Essig im Eichenfass

Moderne Übersetzung

Wie man Essig machen soll, je nach der Menge bis auf sieben, acht, neun Fuder oder mehr. Diese Kunst kommt aus der Philosophie.

Das Ansetzen: Nimm ein eichenes Fässlein und anderlei, etwa so groß wie eine halbe Tonne, und fülle bis zum vierten Teil guten Essig hinein. Spunde das Fass im Sommer zu und leg es auf den Weg, wo die Leute am allermeisten gehen, damit man es tüchtig mit den Füßen hin und her walzt und stößt. Das soll sieben Wochen lang so geschehen. Danach spunde es auf und leg es im Schopf auf ein Lager, damit es nicht darauf regnet.

Das Auffüllen: Was man danach einfüllen will, Wein oder Bier, soll man beim Sieden abschäumen und dann hineingießen, so viel, wie du durch Prüfen findest, dass der Essig noch sauer genug ist und in dem Eingegossenen arbeiten kann. Gießt man zu viel hinein, so verdirbt er. Lass ihn also arbeiten, dann bleibt er gut.

Luft und Rühren: Beachte auch: Eine Handbreit vom Boden soll man ein Zapfenloch bohren, oben an beiden Enden, und das alles deshalb, damit er Luft hat, denn der Essig entsteht aus der bewegten Luft. Der Spund aber soll oben mit einem Stein abgedeckt sein. Halte auch ein Rührholz bereit, das bis auf den Grund des Fasses reicht, und rühre täglich drei- oder viermal. Decke danach wieder mit dem Stein zu, damit nichts Unreines hineinfällt.

Das Umfüllen: Wenn das Fässlein voll geworden ist, gieße den Essig in ein großes Fass und lass noch ein Maß oder zwölf im Fässlein. Auch dem großen Fass sollst du Zapfenlöcher machen und mit ihm verfahren wie vorher mit dem kleinen. Danach verfährst du mit dem kleinen wie mit dem großen.

Sauerteig, Pfeffer und Honig: Gib in das Fass Sauerteig, vermengt mit gestoßenem Pfeffer, so viel wie eine Faust, und dazu einen Löffel voll Honig. Das wird sehr bald sauer. Ist das große Fass voll geworden, gieß die Hälfte in ein anderes Fass, das ebenso groß ist, und behandle es in allem wie zuvor. So kannst du so viel Essig machen, wie du willst.

Warnungen: Der Essig kann auch nie verderben, wenn du ihn so nachfüllst. Ist er aber überfüllt, so kann er nicht arbeiten. Ebenso verzehrt er sich in sich selbst und wird zu nichts, wenn man ihn gar nicht nachfüllt.

Nutzen und Notbehelf: Das ist eine Kunst, mit der sich einer in einer großen Stadt gut ernähren kann, wenn er Essig machen kann aus faulem und schal gewordenem Wein oder Bier, das man sonst auf die Gasse schüttet. Dafür ist alles gut. Wenn du keinen Wein oder kein Bier zum Auffüllen hast, so gieß ungekochtes, aber erwärmtes Regenwasser hinein. Das macht auch Essig. Man darf aber nicht so viel Wasser hineingießen wie Wein oder Bier. Damit ist genug vom künstlichen Essig geschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern eine Handwerksanleitung aus dem Keller: Essig im Dauerbetrieb. Ein kleines Eichenfass erhält ein Viertel guten Essig als Vorlage, wird sieben Wochen bewegt und danach Schritt für Schritt mit Wein oder Bier aufgefüllt. Ein Rest bleibt beim Umfüllen stets im Fass, damit der Ansatz weiterläuft. Heute erinnert das an die Führung eines Essigfasses mit Mutteressig, nur ohne Essigmutter und mit Sauerteig, Pfeffer und Honig als Beschleuniger.

Luft als Kern des Verfahrens. Rumpolt begründet die Zapfenlöcher, den Stein auf dem Spund und das tägliche Rühren selbst mit der Luft: „der Essig wirt auß dem zerruͤttenen Lufft“. Das trägt auch sachlich. Essigbakterien setzen den Alkohol aus Wein oder Bier nur mit Luftsauerstoff zu Essigsäure um. Der Stein deckt das Spundloch lose ab, damit Luft hinkommt und nichts hineinfällt. Die Zapfenlöcher sitzen eine Handbreit unter dem Rand der beiden Fassböden, also oben über dem Flüssigkeitsspiegel.

Warum zu viel Auffüllen schadet. Gießt man zu viel Wein oder Bier auf einmal nach, sinkt die Säure im Fass so weit, dass der Ansatz nicht mehr arbeitet und der Inhalt verdirbt. Rumpolt gibt deshalb keine Menge an, sondern eine Probe: so viel, dass der Essig „noch saur genug“ bleibt. Eine Zahl für Menge, Takt oder Temperatur nennt der Text nicht, und sie wird hier auch nicht ergänzt.

Walzen, Fassgröße, zeitliche Ordnung. Warum das verspundete Fass sieben Wochen auf dem Weg gewälzt und gestoßen werden soll, sagt der Text nicht. Die „halbe Tonne“ ist ein regional verschiedenes Maß, eine Literzahl lässt sich nicht sicher angeben. Auch die Reihenfolge ist nur zu erschließen: Am plausibelsten wird erst verspundet gewälzt, dann aufgespundet, eingelagert und erst im laufenden Betrieb über die Zapfenlöcher belüftet.

Regenwasser als Notbehelf. Wasser liefert keinen Alkohol und macht für sich allein keinen Essig. Es geht nur, solange im Ansatz noch genug Alkohol aus Wein oder Bier steckt. Deshalb begrenzt Rumpolt die Menge: weniger Wasser als sonst Wein oder Bier. Eine Zahl gibt er nicht.

Praxis. Als Ganzes ist das Verfahren am Marktstand nicht vorführbar, es läuft über Wochen und Monate; zeigen lässt sich höchstens das Rühren und Umfüllen an einem schon angesetzten Fass. Wer es im Kleinen nachvollziehen will, braucht als Vorlage einen Essig, der noch lebt; haltbar gemachter Essig aus dem Handel bringt den Ansatz nicht in Gang. Die Mengen beim Nachfüllen richten sich nach der Geschmacksprobe, wie bei Rumpolt.