Essig mit Nussbaumwurzel, gerösteter Gerste oder Roggenbrotkruste

Moderne Übersetzung

Eine andere Kunst, Essig zu machen.

Ebenso: Nimm eine große Nussbaumwurzel und tu sie in den Wein, so wird sehr guter Essig daraus. Siede Wein in kupfernem oder messingenem Geschirr und schäume den Wein ab, ehe er sich gesetzt hat, so wird sehr guter Essig daraus.

Ebenso: Nimm Gerste, röste sie in einer Pfanne, bis sie gerade schwarz werden will, und tu sie in Wein, so hast du in zwei Tagen guten Essig.

Oder nimm eine Kruste Roggenbrot, geröstet in einer Messingpfanne, und lass es nicht ganz siedend werden, und tu denselben Wein in einen Krug, so hast du in drei oder vier Tagen guten Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Anleitung fürs Kellerhandwerk: vier Kniffe, aus Wein Essig zu machen. Eine große Nussbaumwurzel kommt in den Wein; Wein wird in Kupfer- oder Messinggeschirr gesotten und abgeschäumt; geröstete Gerste kommt in Wein; oder eine geröstete Roggenbrotkruste. Mengen, Weinsorte und Gefäßgröße nennt der Text nicht, und er ergänzt sie hier auch nicht.

Die Nussbaumwurzel. Der Text sagt nur „ein groß“ Wurzel. Welcher Nussbaum, welche Partie der Wurzel, frisch oder getrocknet, ganz oder zerkleinert, bleibt offen. Wozu die Wurzel dient, sagt Rumpolt nicht.

Sieden und Abschäumen. Der Wein wird im Metallgeschirr gesotten und abgeschäumt, „ehe daß er sich gesetzt“. Gelesen ist das als: den Schaum abnehmen, solange der Wein noch wallt, bevor er sich nach dem Sieden beruhigt und Schaum und Trub absinken. Rumpolt schreibt in „Vom Essig“ (rum-1999) ebenso „schaͤumen am sieden“, und in rum-2004 wird Essig im Messinggeschirr gesotten und „verschaum[t]“. In der Kölner Abschrift k1-159 folgt auf Aufkochen und Abschäumen noch Verschließen, drei Tage Vergraben im Keller und nochmals kurzes Aufwallen; bei Rumpolt steht davon nichts.

Gerste und Brotkruste. Beides wird geröstet, die Gerste „daß sie jetzt schwartz wil werden“, also bis knapp vor dem Verkohlen. Für die Gerste ist an ganze Körner gedacht; der Text sagt nur „Gersten“. Beim Brot bleibt offen, worauf sich „laß es nit gar siedend werden“ bezieht: „denselben Wein“ spricht dafür, dass Wein mit der Kruste in der Pfanne erwärmt, aber nicht zum Sieden gebracht wird; ebenso trägt der Satz, dass nur die Kruste geröstet wird und danach in den Wein im Krug kommt. Die Übersetzung lässt das „es“ deshalb stehen. Eine ähnliche Reihe mit Röstgut steht im Bierkapitel daneben (rum-2001: geröstete oder gebrannte Erbsen, Rinden von Roggenbrot).

Was der Text nicht sagt. Kein Verschluss, kein Luftzutritt, keine Essigmutter oder sonstiger Ansatz. Rumpolt nennt den Luftzutritt in rum-2004 ausdrücklich, hier nicht. Die Fristen von zwei bis vier Tagen sind das Versprechen des Drucks; erprobt ist das nicht.

Praxis. Kupfer- und Messinggeschirr heute nicht für Wein oder Essig verwenden: Nach heutigem Wissen löst die Säure daraus Metallsalze wie Grünspan, die gesundheitsschädlich sind. Wer das Verfahren nachstellt, nimmt Edelstahl, Emaille oder Glas.