Essig mit Branntwein und Bertram

Moderne Übersetzung

Noch eine Kunst, guten Essig zu machen.

Nimm ein ganz trockenes Fass und lass es gut binden und herrichten. Nimm danach eine halbe Maß guten Branntwein, schütte ihn in das Fass, schlage das Fass zu und wälze es gut hin und her, bis der Branntwein eingezogen ist. Wenn das Fass etwa einen, zwei oder drei Tage in der Sonne gelegen hat, schütte danach eine Maß Essig hinein. Wenn auch dieser ein oder zwei Tage darin gewesen ist, nimm den abgehenden Essig, siede ihn in einem Messinggefäß, schäume ihn sauber ab und gib ihn gleich so warm in das Fass.

Nimm für ein Fässlein von sechs Eimern ein Viertel von einem Pfund Bertram. Zerschlage die Wurzel, binde sie an eine Schnur und hänge sie halb tief ins Fass.

Bohre oben in den vorderen Boden ein Loch, so groß wie ein Daumen. Dieses Loch sollst du immerfort offen lassen. Ebenso bedecke oben den Spund nur mit einem hohlen Ziegel, damit der Essig Luft hat. Lass dich nicht irremachen, wenn an den Stellen, wo die Luft hingeht, viele kleine Mücken sitzen: Es ist ein Zeichen, dass der Essig recht wird. Man soll auch allezeit das Fass um ein Ohm oder um ein halbes leer lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern eine Handwerksanleitung aus dem Keller: Essig wird in einem Fass angesetzt. Rumpolt nennt die Handgriffe der Reihe nach - trockenes Fass mit Branntwein wälzen, in die Sonne legen, eine Maß Essig zugeben, abgehenden Essig sieden, abschäumen und warm zurückgeben, Bertramwurzel an der Schnur einhängen, Luftloch und Leerraum lassen. Begründet wird nur die Luft. Heute erinnert das an das Ansetzen von Hausessig in einem luftoffenen, nicht ganz gefüllten Gefäß.

Was eigentlich ins Fass kommt. Der Text sagt nicht, was die Hauptmenge bildet. Eine halbe Maß Branntwein und eine Maß Essig füllen ein Fass von sechs Eimern nicht. Wer das Verfahren verstehen will, denkt sich am ehesten Wein als Ausgangsstoff dazu, mit einem Fass, das nur teilweise gefüllt ist. Belegt ist das nicht, und es wird auch im Text oben nicht ergänzt.

Luft als Kern. Das Daumenloch im vorderen Boden bleibt dauernd offen, der Spund wird nur mit einem hohlen Ziegel abgedeckt, „damit der Essig Lufft habe“, und das Fass bleibt immer um ein Ohm oder ein halbes leer. Aus heutiger Sicht trägt das sachlich: Essigbakterien setzen Alkohol nur mit Luftsauerstoff zu Essigsäure um, ein Leerraum über der Flüssigkeit vergrößert die Fläche, an der Luft hinkommt. Die kleinen Mücken am Luftloch würde man heute als Essig- oder Fruchtfliegen ansehen, die der Geruch der Gärung anlockt. Das ist moderne Deutung, Rumpolt nennt die Mücken nur ein Zeichen, dass der Essig recht wird.

Branntwein, Sieden, Bertram. Warum das trockene Fass zuerst Branntwein bekommt, warum der abgehende Essig gesotten und warm eingefüllt wird und was die Bertramwurzel im Fass bewirken soll, sagt der Text nicht. Diese Zwecke werden hier nicht ergänzt. Mit „halb tief“ ist am ehesten die halbe Höhe des Fasses gemeint.

Der abgehende Essig. Welcher Essig mit „abkommend“ gemeint ist, bleibt unklar: Bis dahin steckt nur die eine Maß im Fass. Möglich ist Essig, der aus dem Fass abgezogen wird, ebenso Essig aus einem anderen Vorrat (siehe Lesarten).

Menge der Wurzel. Ein Vierling ist ein Viertelpfund. Mit dem Pfund zu 500 g, wie sonst in diesem Buch, ergibt das etwa 125 g; das Pfund am Ort kann etwas leichter gewesen sein, die Zahl ist ein Richtwert.

Praxis. Am Marktstand ist das nicht vorführbar: Das Fass liegt tagelang in der Sonne, das Luftloch bleibt dauernd offen, und eine Gesamtdauer, ein Nachfüllen oder eine Probe, woran man den fertigen Essig erkennt, nennt Rumpolt nicht. Solche Angaben werden hier auch nicht erfunden. Zeigen lässt sich höchstens ein schon angesetztes Fass mit offenem Luftloch und abgedecktem Spund.