Weiße Spanferkel-Sülze, auch mit Knoblauch

Moderne Übersetzung

Nimm das Spanferkel, brühe es ab und säubere es aus. Nimm Wasser, Essig und Salz, setze es damit an und lass es sieden. Gib ganze Muskatblüte und Pfeffer hinein und lass es auch damit sieden, bis es gar ist.

Zieh das Spanferkel auf ein Brett und lass es liegen, bis es kalt wird. Seihe die Brühe durch ein Haartuch in einen sauberen, verzinnten Fischkessel. Gieße einen oder zwei Löffel guten Weinessig hinein. Rühre die Brühe mit einem eisernen Löffel auf und nieder, bis sie kalt wird; so wird sie schön weiß von dem kalten Essig.

Richte das Spanferkel in einer Schüssel an und gieße die Brühe darüber, so bleibt die Sülze schön weiß. Man wird meinen, du hättest Milch hineingegossen.

Mit Knoblauch: Willst du es aber auch mit Knoblauch machen, so stoße ein wenig Knoblauch und lass ihn durch ein Sieb laufen. Gieße ihn unter die andere kalte Brühe, so wird es schön lieblich nach dem Knoblauch schmecken. Auf diese Art zubereitet hat es Kaiser Maximilians Mutter, Königin Anna, gern gegessen, des Morgens zur Suppe, auch zu Mittag, sodass sie oft zweimal am Tag solche weiße Knoblauch-Sülze gegessen hat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze, bei Rumpolt Gallrat, aus gesottenem Spanferkel. Das Tier wird in Wasser mit Essig, Salz, ganzer Muskatblüte und Pfeffer gar gesotten, die Brühe geseiht, mit kaltem Weinessig versetzt und gerührt, bis sie kalt und milchig weiß ist, dann über das Fleisch gegossen. Eine Variante mischt passierten rohen Knoblauch unter die kalte Brühe. Heute am ehesten einer hellen Schweinssülze vergleichbar; das Verfahren ist ähnlich, das Rezept nicht identisch.

Abbrühen und Sieden. Rumpolts quells heißt hier: in heißem Wasser abbrühen und dabei Borsten- und Schmutzreste entfernen. Danach in Wasser mit Essig und Salz ansetzen, Muskatblüte und Pfeffer ganz dazugeben und sieden, bis das Fleisch gar ist. Eine Zeit nennt der Text nicht, nur „gar“ als Marke. Die Gewürze bleiben ganz und werden später mit der Brühe abgeseiht.

Abkühlen und Seihen. Das Fleisch kommt aus dem Sud aufs Brett und kühlt dort ab, damit es nicht in der heißen Brühe weitergart. Die Brühe läuft durch ein feines Tuch in ein sauberes Gefäß. Rumpolt nimmt einen verzinnten Kessel; heute tut es ein Topf aus Edelstahl.

Weißrühren. In die geseihte Brühe kommen ein oder zwei Löffel Weinessig, dann wird sie auf und nieder gerührt, bis sie kalt ist. Rumpolt sagt nur, dass sie davon fein weiß wird; eine Erklärung gibt er nicht. Für die Praxis: ein bis zwei Esslöffel milder Weißweinessig, abschmecken und bei Bedarf nachsäuern.

Fest oder nur kalt? Dass die Brühe fest wird, steht nicht im Text; nur das Wort Gallrat legt es nahe. Ein Spanferkel mit Schwarte, Knorpel und Knochen gibt beim langen Sieden genug Gelierkraft ab, dass die Brühe im Kalten stockt. Für die Praxis die Schüssel nach dem Übergießen kalt stellen, bis die Brühe fest ist.

Knoblauch. Wenig Knoblauch stoßen, durch ein Sieb streichen und roh unter die schon kalte Brühe rühren. Erhitzt wird er nicht.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Ein ganzes Spanferkel passt kaum in einen Haushaltstopf; Teilstücke mit Schwarte wie Schulter oder Haxen bringen genug Gelierkraft und lassen sich in einem großen Topf sieden. Die Zeitangabe umfasst Abbrühen und Sieden; das Erstarren in der Kälte kommt hinzu.