Gelbe Spanferkel-Sülze, sauer und kalt

Moderne Übersetzung

Ferkel, gelb gekocht, in einer Gallerte oder in der Sülze, die sauer und kalt ist. Machst du es im Winter, so nimm keine Hausenblase dazu; ist es aber im Sommer, so musst du sie dazunehmen. Willst du es klarer machen, so gieß es durch einen Wollsack.

Nimm einen neuen Topf, in dem noch nichts gesotten worden ist, wasch ihn mit kaltem Wasser aus und gieß die Brühe vom Spanferkel hinein. Lass sie darin stehen, bis sie kalt wird, so wird sie fest werden. Und wenn du siehst, dass sie schön klar ist, so gieß sie über das Fleisch, das du für die Gallerte in die Schüssel gelegt hast. So wird die Brühe klar sein, als hättest du sie durch einen Sack laufen lassen.

Und ein Koch muss oft solche Vorteile und Kniffe gebrauchen, denn man hat nicht allezeit, was man will; vieles sollte man wohl haben, aber mit wenig kommt man auch aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, saure Sülze mit gekochtem Spanferkelfleisch, verwandt mit heutiger Schweinesülze oder Aspik vom Ferkel. Rumpolt beschreibt fast nur die Gallerte: wann sie Hausenblase braucht und wie sie klar wird. Wie das Ferkel gekocht und gefärbt wird, sagt er nicht.

Ferkel und Brühe. Das Spanferkel ganz oder in großen Stücken in Wasser gar sieden; die Brühe vom ganzen Tier enthält viel Hautkollagen und wird im Kalten vermutlich von selbst fest, was zu Rumpolts Winteranweisung passt. Rechne für ein ganzes Spanferkel mit etwa drei Stunden. Für die gelbe Farbe gib Safran ins Kochwasser; für das Saure einen Schuss Weinessig. Beides ist Deutung, im Text steht nur „gelb gekocht“ und „saur“.

Gelieren. Im Winter ohne Geliermittel, im Sommer mit Hausenblase. Heute nimmst du Blattgelatine nach Packungsangabe und löst sie in der heißen Brühe auf.

Klären. Zwei Wege stehen im Text: die Brühe durch einen Wollsack gießen, oder sie in einen neuen, nie benutzten Topf geben, der mit kaltem Wasser ausgespült ist, und dort ruhig stehen lassen, bis sie klar ist. Gieß sie über das Fleisch, solange sie noch flüssig ist, und lass sie in der Schüssel fest werden.

Praxis. Das gekochte Fleisch in eine Schüssel legen, die klare Brühe darübergießen und kühl stellen, bis alles fest ist. Kalt servieren.