Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Erste Art: Nimm drei oder vier Scheiben gebranntes (geröstetes) Brot, tu sie in ein Säckchen und häng es, bevor er gärt, acht Tage in den Wein. So bekommt er einen brenzligen Geschmack, den jedermann lobt.
Zweite Art: Nimm Weizenasche und gib sie in ein Fass, etwa ein Viertel, und lass den neuen Wein so lange darauf, bis er vergoren ist. Dann zieh ihn in ein anderes Fass ab. So hast du einen guten, natürlichen Wein.
Dritte Art: Nimm einen Wacholderstecken, der vom Spund bis auf den Boden reicht, erhitze (bähe) ihn im Feuer und zieh die oberste Rinde ab. Gib ihn so warm in das Fass und lass ihn darin. So wird der Wein brenzlig und sehr gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein, ehe er gärt | - | - | - |
| drey oder vier Schnitten gebranntes Brots | drei oder vier Scheiben gebranntes Brot | - | - | - |
| Weitzenaschen | Weizenasche | - | - | - |
| den neuwen Wein | den neuen Wein | - | - | - |
| einen Wacholderstecken | ein Wacholderstecken, vom Spund bis auf den Boden | 1 Stück | - | - |
Was ist das? Kein Speiserezept, sondern drei kurze Handgriffe der Kellerarbeit unter einer gemeinsamen Überschrift. Die erste und die dritte Art geben dem Wein einen „brünseten“, also brenzligen Geschmack: einmal über gebranntes Brot im Säckchen, einmal über einen im Feuer erhitzten Wacholderstecken. Die zweite Art ist etwas anderes: Der junge Wein vergärt auf Weizenasche, und als Ergebnis nennt Rumpolt keinen Brandton, sondern einen „guten natürlichen Wein“.
Erste Art: Brot im Säckchen. Der Text sagt nur „gebranntes Brot“, keine Sorte und keinen Röstgrad. Hier wird es als kräftig geröstetes Brot gelesen, weil der Geschmack gelobt werden soll. Die Reihenfolge ist „ehe daß er geret, acht tag“: Das Säckchen kommt vor dem Gärbeginn in den Wein und bleibt acht Tage. Ob die acht Tage ganz vor dem Gärbeginn liegen, lässt der Text offen. Frischer Most beginnt nach heutiger Erfahrung meist schon nach wenigen Tagen zu gären, acht Tage Vorlauf wären nur bei kaltem Most glaubhaft. Diese Lücke bleibt offen.
Zweite Art: Weizenasche. Welcher Teil des Weizens verascht wird, steht nicht da, ebenso wenig, worauf sich „gegen dem vierdten theil“ bezieht. Eine Menge wird hier deshalb nicht empfohlen. Ein Viertel des Fassvolumens als Asche, auf der ein Wein vergären soll, ist nach heutigem Wissen kaum vorstellbar, das spricht eher für ein Viertel eines Maßes oder der Weinmenge. Warum die Asche den Wein „natürlich“ und gut machen soll, sagt der Text nicht.
Dritte Art: Wacholderstecken. Der Stecken muss so lang sein wie das Fass vom Spundloch bis zum Boden. Die Schritte stehen alle im Text: im Feuer erhitzen, die oberste Rinde abziehen, warm ins Fass geben, darin lassen. Holzart innerhalb des Wacholders, Dicke und Erhitzungsdauer nennt Rumpolt nicht, hier wird nichts ergänzt.
Praxis. Alle drei Verfahren setzen ein Fass mit Spund und frischen Most voraus, für Marktstand und Lagerküche sind sie nicht gedacht. Die Asche-Behandlung bitte nicht nachstellen: Asche ist stark basisch, und der Text gibt keine Menge, die sich verantworten ließe.
Ein Wein mit brenzligem Geschmack. Das Wort gehört zu brunsen „brennen, brenzlig riechen“ (Fischer, Schwäbisches Wörterbuch; Schweizerisches Idiotikon; Lexer). Rumpolt selbst beschreibt die Wirkung der dritten Art mit „so wirt er brentzlen“.
Nein. Es ist Kellerarbeit am Fass: acht Tage Hängezeit im noch ungegorenen Wein beziehungsweise Stehen auf der Asche bis zur Vollgärung, dazu ein Fass mit Spund. Ein Gericht ist es nicht.
Das sagt der Text nicht, er nennt nur das Ergebnis: „einen guten natürlichen Wein“. Belegt ist Asche als Weinzusatz in anderen Quellen: Hirnkofens Weinbüchlein von 1478 klärt Wein mit Rebasche und Eichenrindenasche, die Nürnberger Weinordnung von 1497 verbietet Waidasche. Weizenasche selbst ist dort nicht genannt. Nachstellen sollte man diese Art nicht, denn eine verantwortbare Menge gibt der Text nicht her.
Ja. Im Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-015) kommt ein Wacholderholz in den gärenden Most, und Rumpolt selbst lässt Wein in einem Fass aus Wacholderholz gären (rum-1937). Auch Hirnkofen (1478) nennt Wacholderholzspäne bei Gärbeginn. Dort dient das Holz der Haltbarkeit, hier dem brenzligen Geschmack; erhitzt und entrindet wird es nur bei Rumpolt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Zu brunsen „brennen, brenzlig riechen oder schmecken“ (Fischer, Schwäbisches Wörterbuch Bd. 1; Schweizerisches Idiotikon; Lexer). „Ein brunseter Wein“ ist also ein Wein mit Brandton. Rumpolt erklärt das Wort selbst: In der dritten Art heißt derselbe Effekt „so wirt er brentzlen“. Im ganzen Buch steht das Wort nur hier.
brenzeln „nach Brand riechen oder schmecken“ (Lexer, Schmeller, Schweizerisches Idiotikon).
Gebranntes, also geröstetes Brot. Sorte und Röstgrad nennt der Text nicht.
„gärt“, zu gären (Schweizerisches Idiotikon „most garen“). Rumpolt gebraucht das Wort im Weinteil auch sonst so, etwa „in seiner ger“ (rum-1937).
Asche von Weizen; welcher Teil der Pflanze verbrannt wird, sagt der Text nicht. Das Wort ist sonst nicht belegt. Asche überhaupt kommt als Weinzusatz vor: Hirnkofens Weinbüchlein (1478) rührt Rebasche und Eichenrindenasche mit Wein an, um ihn zu klären, und die Nürnberger Weinordnung von 1497 verbietet Waidasche unter den unerlaubten Zusätzen. Weizenasche nennt keine der beiden Quellen.
„gegen“ heißt hier „ungefähr, an die“. Worauf sich das Viertel bezieht, steht nicht da; „des Fasses“ ist nicht genannt.
bähen „starker Hitze aussetzen, erwärmen, rösten“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch bäen; Mittelhochdeutsches Wörterbuch bæhen „Brot leicht rösten“). Der Text sagt „in einem Feuwer“, also im Feuer.
Der Spund ist der Verschluss des Spundlochs oben am Fass. Der Stecken reicht von dort bis auf den Boden.
Zu vergären: Der Wein ist ausgegoren.
Im Weinrecht der Zeit steht der natürliche Wein gegen den „gemachten“, mit Zusätzen behandelten (die Nürnberger Weinordnung von 1497 spricht von „gemechten“). Bemerkenswert ist, dass Rumpolt gerade die Behandlung mit Asche als Weg zu einem natürlichen Wein nennt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weitzenaschen
Gewählte Lesart: Asche von Weizen, ohne Angabe, welcher Teil der Pflanze verbrannt wird. Gewählt, weil das Kompositum nichts anderes hergibt; belegt ist das Wort sonst nicht.
Andere mögliche Lesart:
gegen dem vierdten theil
Gewählte Lesart: „ungefähr ein Viertel“, Bezugsgröße offen. Der Text nennt weder Fass noch Wein als Maßstab.
Andere mögliche Lesarten:
ehe daß er geret, acht tag
Gewählte Lesart: Das Säckchen kommt vor dem Gärbeginn in den Wein und hängt acht Tage darin. Gewählt, weil „acht tag“ am einfachsten als Hängedauer zu lesen ist.
Andere mögliche Lesart:
gebranntes Brots: Röstgrad
Gewählte Lesart: Kräftig geröstetes Brot. Gewählt, weil der Text den Geschmack lobt, „den jederman lobet“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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