Brunseter, brenzliger Wein: drei Verfahren (Brotsäckchen, Weizenasche, Wacholderstecken)

Moderne Übersetzung

Erste Art: Nimm drei oder vier Scheiben gebranntes (geröstetes) Brot, tu sie in ein Säckchen und häng es, bevor er gärt, acht Tage in den Wein. So bekommt er einen brenzligen Geschmack, den jedermann lobt.

Zweite Art: Nimm Weizenasche und gib sie in ein Fass, etwa ein Viertel, und lass den neuen Wein so lange darauf, bis er vergoren ist. Dann zieh ihn in ein anderes Fass ab. So hast du einen guten, natürlichen Wein.

Dritte Art: Nimm einen Wacholderstecken, der vom Spund bis auf den Boden reicht, erhitze (bähe) ihn im Feuer und zieh die oberste Rinde ab. Gib ihn so warm in das Fass und lass ihn darin. So wird der Wein brenzlig und sehr gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Speiserezept, sondern drei kurze Handgriffe der Kellerarbeit unter einer gemeinsamen Überschrift. Die erste und die dritte Art geben dem Wein einen „brünseten“, also brenzligen Geschmack: einmal über gebranntes Brot im Säckchen, einmal über einen im Feuer erhitzten Wacholderstecken. Die zweite Art ist etwas anderes: Der junge Wein vergärt auf Weizenasche, und als Ergebnis nennt Rumpolt keinen Brandton, sondern einen „guten natürlichen Wein“.

Erste Art: Brot im Säckchen. Der Text sagt nur „gebranntes Brot“, keine Sorte und keinen Röstgrad. Hier wird es als kräftig geröstetes Brot gelesen, weil der Geschmack gelobt werden soll. Die Reihenfolge ist „ehe daß er geret, acht tag“: Das Säckchen kommt vor dem Gärbeginn in den Wein und bleibt acht Tage. Ob die acht Tage ganz vor dem Gärbeginn liegen, lässt der Text offen. Frischer Most beginnt nach heutiger Erfahrung meist schon nach wenigen Tagen zu gären, acht Tage Vorlauf wären nur bei kaltem Most glaubhaft. Diese Lücke bleibt offen.

Zweite Art: Weizenasche. Welcher Teil des Weizens verascht wird, steht nicht da, ebenso wenig, worauf sich „gegen dem vierdten theil“ bezieht. Eine Menge wird hier deshalb nicht empfohlen. Ein Viertel des Fassvolumens als Asche, auf der ein Wein vergären soll, ist nach heutigem Wissen kaum vorstellbar, das spricht eher für ein Viertel eines Maßes oder der Weinmenge. Warum die Asche den Wein „natürlich“ und gut machen soll, sagt der Text nicht.

Dritte Art: Wacholderstecken. Der Stecken muss so lang sein wie das Fass vom Spundloch bis zum Boden. Die Schritte stehen alle im Text: im Feuer erhitzen, die oberste Rinde abziehen, warm ins Fass geben, darin lassen. Holzart innerhalb des Wacholders, Dicke und Erhitzungsdauer nennt Rumpolt nicht, hier wird nichts ergänzt.

Praxis. Alle drei Verfahren setzen ein Fass mit Spund und frischen Most voraus, für Marktstand und Lagerküche sind sie nicht gedacht. Die Asche-Behandlung bitte nicht nachstellen: Asche ist stark basisch, und der Text gibt keine Menge, die sich verantworten ließe.