Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm, welche Gewürze du willst, und stoße sie sehr gut. Dazu etwas Galgant und so viel Zucker, wie die übrigen Gewürze zusammen ausmachen.
Tu alles zusammen in ein sauberes Leinensäcklein und gieße den Wein darüber. Lass ihn so drei- oder viermal durch die Masse im Säcklein laufen, bis der Wein die ganze Kraft der Gewürze in sich gezogen hat.
Danach bewahre ihn auf und verschließe ihn gut, in einem Säcklein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Wein | Wein | - | - | - |
| Welcherley Wuͤrtz du wilt | Gewürze nach Wahl, gestoßen | - | Gewürzhandel | gemahlene Gewürze nach Geschmack |
| etwa von Galgant | Galgant | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer |
| als viel Zuckers deß andern Gewuͤrtz alles | Zucker (so viel wie alle übrigen Gewürze zusammen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürzter Wein als Getränk, kein Kochrezept. Gestoßene Gewürze, etwas Galgant und Zucker kommen in ein Leinensäcklein, der Wein läuft drei- oder viermal hindurch. Es gibt kein Feuer und keine Gärung, der Wein wird als fertig vorausgesetzt.
Gewürze und Zucker. Welche Gewürze, lässt Rumpolt offen, genannt ist nur Galgant. Fest ist allein das Verhältnis: so viel Zucker wie alle übrigen Gewürze zusammen. Das Getränk wird damit deutlich süß. Zum Nachmachen Gewürze nach Geschmack nehmen und den Zucker in gleicher Menge dazugeben.
Das Durchseihen. Das Säcklein hält die Gewürzstücke zurück und lässt den Wein durch. Mehrfaches Durchlaufen soll die Würzstoffe in den Wein bringen, „biß der Wein die gantze Krafft der Specerey in sich zeucht“. Praktisch: Säcklein über ein Gefäß hängen, Wein darübergießen, den durchgelaufenen Wein wieder aufgießen.
Aufbewahren. Der Schlusssatz nennt das Säcklein auch beim Aufbewahren, was wörtlich nicht geht. Am einfachsten füllt man den Wein in eine saubere Flasche und verschließt sie gut; den Gewürzbeutel darin zu lassen ist mit dem Text ebenfalls vereinbar.
Praxis. Eine Flasche (0,75 l) Weiß- oder Rotwein nach Wahl, Gewürze gestoßen oder gemahlen, Zucker in gleicher Menge, ein sauberes Leinensäcklein. Die Zeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt lässt das offen („Welcherley Würtz du wilt“), nur Galgant ist ausdrücklich genannt. Fest steht nur das Verhältnis: so viel Zucker, wie alle übrigen Gewürze zusammen ausmachen. Mengen nennt der Text nicht.
Ja. Es braucht weder Feuer noch Kühlung noch Gärung: Gewürze stoßen, mit dem Zucker in einen sauberen Leinenbeutel geben und den Wein mehrmals hindurchlaufen lassen. Gemahlene Gewürze sparen das Stoßen. Wie lange der Wein danach lagern soll, sagt der Text nicht, nur dass er gut verschlossen werden soll.
Galgant ist ein Wurzelgewürz aus der Familie der Ingwergewächse und im gut sortierten Gewürzhandel getrocknet oder gemahlen erhältlich. Notfalls geht Ingwer, der Geschmack ist dann ein anderer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Solothurner Küchenmeisterei Wurzelgewürz aus der Familie der Ingwergewächse (Alpinia officinarum). In diesem Rezept das einzige namentlich genannte Gewürz.
Von „seigen“, seihen: die Flüssigkeit durch ein Tuch laufen lassen. Hier läuft der Wein mehrfach durch das Säcklein mit den Gewürzen.
Gemeint ist die Masse im Beutel, also die gestoßenen Gewürze samt Zucker. Die Lesart ergibt sich aus dem Satzzusammenhang.
Sammelwort für Gewürze, hier die frei gewählte Mischung aus dem ersten Satz.
Kleiner Beutel aus Leinen. Er dient als Filter, durch den der Wein gezogen wird. Im Schlusssatz nennt Rumpolt das Säcklein auch beim Aufbewahren, siehe die Lesarten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Wein | wine Q282 |
| etwa von Galgant | lesser galangal Q27653540 |
| als viel Zuckers deß andern Gewuͤrtz alles | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als viel Zuckers deß andern Gewuͤrtz alles
Gewählte Lesart: So viel Zucker, wie alle übrigen Gewürze zusammen ausmachen. Die verwandten Fassungen der Küchenmeisterei sagen dasselbe: „tuo zucker darzuo also uil der wurtzen ist“.
Andere mögliche Lesart:
behalt vnd vermach jn darnach wol in einem Saͤcklein
Gewählte Lesart: Den Wein danach gut verschlossen aufbewahren; „in einem Säcklein“ ist übernommen, wie es im Druck steht.
Andere mögliche Lesarten:
Wein (Sorte und Menge)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Sorte noch Farbe noch Menge; vorausgesetzt ist ein fertiger Wein, wie ihn der Kellermeisterei-Anhang behandelt.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Gewürze
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge, nur das Verhältnis: Zucker so viel wie alle übrigen Gewürze zusammen. Auch die verwandten Fassungen geben keine Menge an.
Andere mögliche Lesart:
Zucker im Säcklein
Gewählte Lesart: Der Zucker kommt mit den Gewürzen zusammen ins Säcklein („thus zusammen in ein Säcklein“); in welcher Form er vorlag, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Lagerdauer
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur, den Wein gut zu verschließen; eine Lagerzeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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