Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ochsenzungenwurzel vom inneren Mark säubern. Dazu die Hülsen oder Bälge der Senna, rote Rosen, Borretschblüten und Ochsenzungenblüten, von jedem ein Pfund. Das durcheinandermischen und in einem Sack in ein Fass von einem halben Fuder hängen.
Dazu frischen Most nehmen und die eine Hälfte davon hineingeben. Die andere Hälfte sogleich sieden und abschäumen und danach in das genannte Fass geben, sodass es mit diesem Wein gefüllt wird. Wenn er ausgegoren und geläutert ist, gebraucht man ihn das ganze Jahr über.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenzungenwurtz von dem innern Marck gereinigt | Ochsenzungenwurzel (ein Pfund), vom inneren Mark befreit | 500 g | Online-Kräuterhandel | - |
| die Huͤlsen oder Baͤlg von Senet | Sennesschoten (ein Pfund) | 500 g | Apotheke, Online-Kräuterhandel | - |
| rot Rosen | rote Rosen (ein Pfund) | 500 g | Online-Gewürzhandel | - |
| Borapoblumen | Borretschblüten (ein Pfund) | 500 g | Online-Kräuterhandel | - |
| Ochsenzungenblumen | Ochsenzungenblüten (ein Pfund) | 500 g | Online-Kräuterhandel | - |
| frischen Most | frischer Most, so viel, dass das halbe Fuderfass voll wird | - | Winzer, Kelterei | - |
Was ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kelleranleitung aus Rumpolts Weinanhang: ein Kräuterwein, bei dem ein Sack mit Ochsenzungenwurzel, Sennesschoten, roten Rosen, Borretsch- und Ochsenzungenblüten im Fass hängt, während frischer Most darin vergärt. Die Überschrift nennt ihn einen guten Wein für die Gesundheit des Leibes.
Der Kräutersack. Von fünf Zutaten je ein Pfund, gemischt und in einem Sack ins Fass gehängt. Wann der Sack wieder herauskommt, sagt der Text nicht. Heute würde man ihn nach dem Ende der Hauptgärung herausnehmen; ebenso kann er bis zum Klären im Fass bleiben.
Roh und gesotten. Die eine Hälfte des Mostes kommt ungekocht ins Fass, aus ihr kommt die Gärung. Die andere Hälfte wird „von stundt an“, also sogleich, gesotten und abgeschäumt. Wie lange, sagt der Text nicht, und von Einkochen ist keine Rede. Heute würde man diesen Teil nur so lange sieden, bis kein Schaum mehr aufsteigt, und ihn vor dem Einfüllen abkühlen lassen, damit der rohe Most gärfähig bleibt. Ob Rumpolt ihn heiß oder kalt ins Fass gibt, bleibt offen.
Hefe. Rumpolt setzt keine zu. Die Gärung trägt der rohe Most.
Welcher Most? Gemeint ist Traubenmost. Farbe oder Rebsorte nennt der Text nicht, wir legen keine fest.
Praxis. Eine Fassarbeit im Keller für ein halbes Fuder, keine Küchenarbeit. Gärung und Klärung dauern Wochen; eine Zeitangabe gibt der Text nicht, deshalb setzen wir keine. Die Zutatenliste rechnet das Pfund mit 500 Gramm. Senna ist nach heutigem Wissen ein Abführmittel; wie stark der fertige Wein wirkt, lässt sich aus dem Text nicht ableiten.
Nein. Der Wein ist eine Fassarbeit für ein halbes Fuder, grob 400 bis 500 Liter Most, mit Gärung und Klärung über Wochen. Das lässt sich am Lager nicht vorführen. Dazu enthält er Senna, die heute als Abführmittel bekannt ist.
Das Fuder war ein Fassmaß für Wein und wechselte von Ort zu Ort. Als Größenordnung gelten grob 800 bis 1000 Liter, ein halbes Fuder sind also etwa 400 bis 500 Liter. Auf diese Fassgröße kommt je ein Pfund von jeder Kräuterzutat.
Rumpolt nennt ihn einen guten Wein für die Gesundheit, den man das ganze Jahr über gebraucht; vom Abführen spricht er nicht. Senna ist nach heutigem Wissen ein Abführmittel. Wie stark der fertige Wein wirkt, lässt sich aus dem Text nicht ableiten. Das Rezept steht hier zur Dokumentation.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Senna: „die Huͤlsen oder Baͤlg von Senet“ sind die Sennesschoten, die Fruchthülsen der Sennesstaude. Das Grimm'sche Wörterbuch nennt unter senesbaum die „sennesbälge, die schoten“; Anna Wecker schreibt 1598 „Senetblätter“ für Sennesblätter. Senna ist heute als Abführmittel bekannt.
Wurzel der Ochsenzunge (Anchusa officinalis), wie der Borretsch ein Raublattgewächs. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt ochsenzungenwurz für diese Pflanze. „Von dem innern Marck gereinigt“ heißt: den inneren Kern der Wurzel entfernen. Dieselbe Wurzel verwendet Rumpolt im Ochsenzungenwein zwei Rezepte weiter allein.
Borretschblüten (Borago officinalis). Die Form „Borapo“ steht nur hier; im Nachbarrezept zum Borretschwein schreibt Rumpolt „Borrago oder Burretsch“.
Ein Fass, das ein halbes Fuder fasst. Das Fuder ist ein altes Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter; ein halbes Fuder also etwa 400 bis 500 Liter. Rumpolt nennt keine genauere Größe.
Das Pfund war von Ort zu Ort verschieden schwer, um ein halbes Kilogramm. Die Zutatenliste rechnet mit 500 Gramm.
Ausgegoren: Die Gärung des Mostes ist abgeschlossen. „Gelaͤutert“ heißt geklärt, der Wein ist klar geworden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ochsenzungenwurtz
Gewählte Lesart: Wurzel der Ochsenzunge (Anchusa officinalis): Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt ochsenzunge und ochsenzungenwurz für diese Pflanze, und Rumpolt führt die Wurzel im Ochsenzungenwein des Anhangs eigens.
Andere mögliche Lesart:
Ochsenzungenblumen
Gewählte Lesart: Blüten der Ochsenzunge (Anchusa), getrennt von den Borretschblüten gelesen, weil Rumpolt beide nebeneinander aufzählt.
Andere mögliche Lesart:
Entnahme des Kräutersacks
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, wann der Sack aus dem Fass kommt. Er kann bis zum Abstich und Läutern im Fass bleiben; wir ergänzen keinen Zeitpunkt.
Andere mögliche Lesart:
von stundt an gesotten vnd verschaumt
Gewählte Lesart: Die zweite Mosthälfte wird sogleich gesotten und abgeschäumt. Eine Dauer oder ein Einkochen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
darnach ins vorgenannt Faß gethan
Gewählte Lesart: Der gesottene Teil kommt danach ins Fass. Ob heiß oder abgekühlt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
frischen Most
Gewählte Lesart: Traubenmost ohne Angabe von Farbe oder Rebsorte; die fehlende Angabe ist hier kein Weglassen, sondern lässt die Wahl offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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