Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Dieser Wein ist gut gegen Herzleiden, für die Verdauung, gegen Schwermut und das Zittern des Herzens. Er reinigt das Blut, nimmt viele Einbildungen und hilft gegen Grind und Aussatz.
So wird er gemacht: Drei Pfund Borretsch in sieben oder acht Pfund Most geben und alles zusammen sieden, bis der Wein klar wird. Er stärkt auch das Sehvermögen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drey Pfundt Borrago oder Burretsch | drei Pfund Borretsch, rund 1,5 kg | 1500 g | Eigener Garten, Kräutergärtnerei oder Wochenmarkt | - |
| siben oder acht Pfundt Most | sieben oder acht Pfund Most, rund 3,5 bis 4 kg | 3½ kg | Frisch gekelterter Traubenmost, zur Lese beim Winzer | - |
Welches Getränk ist das? Ein Heil- und Kräuterwein aus dem Anhang des Drucks: Borretsch wird in Most gesotten, bis der Ansatz klar ist. Rumpolt nennt das Ergebnis „Wein“. Anders als bei den benachbarten Fassweinen ist von Gärung keine Rede; bleibt es beim Sieden, ist das Ergebnis vermutlich ein süßer, gekochter Kräuter-Most und kein vergorenes Getränk.
Wie lange sieden? Eine Dauer nennt der Text nicht, nur ein Endpunkt: sieden, „biß er lauter wirt“, also bis der Ansatz klar ist. Wir geben deshalb keine Zeit an. Eine moderne Erklärung wäre, dass beim Erhitzen Trübstoffe ausflocken; der Text sagt dazu nichts.
Wie viel Most? Rumpolt wiegt auch den Most: Sieben bis acht Pfund sind mit rund 500 g je Pfund 3,5 bis 4 kg, grob 3,2 bis 3,7 Liter. Auf diese Menge kommen drei Pfund Kraut, ein sehr hoher Krautanteil.
Welcher Borretsch? Der Text sagt weder, welcher Pflanzenteil, noch, ob frisch oder getrocknet. Wir nehmen das frische Kraut; getrocknetes Kraut oder Blüten sind denkbar, aber nicht belegt.
Praxis. Borretsch in den Most geben, beides in einem ausreichend großen Kessel zusammen sieden und vom Feuer nehmen, sobald der Ansatz klar ist. Ob und wie das Kraut entfernt und der Wein abgefüllt wird, sagt der Text nicht; wir ergänzen es nicht. Moderner Hinweis: Borretsch bildet Pyrrolizidinalkaloide, die die Leber schädigen können; das Bundesinstitut für Risikobewertung zählt ihn zu den Pflanzen, deren Zubereitungen solche Stoffe enthalten können.
Borretsch wächst leicht im eigenen Garten und wird in Kräutergärtnereien und auf Wochenmärkten verkauft. Rund 1,5 kg frisches Kraut sind eine große Menge, am ehesten aus eigenem Anbau.
Nein. Das Sieden ginge zwar in einem Kessel über dem Feuer, aber frischen Most gibt es nur zur Lese, rund 1,5 kg frischer Borretsch ist Saisonware, und das Ergebnis ist ein Heilgetränk, kein Getränk zum Ausschenken an Marktbesucher.
Rumpolt gibt den Most nach Gewicht an. Mit rund 500 g je Pfund sind sieben bis acht Pfund 3,5 bis 4 kg. Da Most etwas schwerer ist als Wasser, sind das grob 3,2 bis 3,7 Liter.
Der Text sagt nur, dass Kraut und Most zusammen gesotten werden, bis der Ansatz klar ist. Von Gärung ist, anders als in benachbarten Weinrezepten des Anhangs, keine Rede.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Beide Wörter nennen dieselbe Pflanze, den Borretsch (Borago officinalis). Das „oder“ verbindet zwei Namen, keine zwei Zutaten. Welcher Pflanzenteil gemeint ist und ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht.
Frisch gepresster, noch nicht oder gerade erst gärender Saft (von lat. mustum), hier wegen des Weinanhangs vermutlich von Weintrauben. „Wein“ ist Rumpolts Benennung für den gesottenen Most mit Kraut; ob danach noch gegoren wurde, sagt der Text nicht.
Herzkrankheit, Herzleiden; so im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm („herzsucht“ = Herzkrankheit). Keine genaue Diagnose im heutigen Sinn.
Verdauung. Das Wort ist gut belegt, etwa im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch („däuung“) und bei Hans Sachs („in ir dewung kranck“).
Schwermut, nach der Säftelehre ein Überschuss an „schwarzer Galle“.
Einbildungen, also Vorstellungen, die nicht der Wirklichkeit entsprechen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, „phantasei“). Der Begriff meint nicht die heutige „Fantasie“. „benimpt“ heißt „nimmt weg“.
Grind ist ein krustiger Hautausschlag, Aussatz bezeichnet im weiteren Sinn Hautleiden bis hin zur Lepra.
Klar, nicht trüb. Rumpolt gibt keine Siededauer an, sondern dieses Endpunkt-Kriterium.
Das Sehvermögen (mhd. gesiht, Gesichtssinn), nicht das Antlitz.
Gewichtsmaß, hier mit rund 500 g gerechnet. Auch der Most ist nach Gewicht angegeben: Sieben bis acht Pfund sind 3,5 bis 4 kg. Weil Most etwas schwerer ist als Wasser, entspricht das grob 3,2 bis 3,7 Litern (moderne Näherung).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| siben oder acht Pfundt Most | fruit juice Q20932605 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Most
Gewählte Lesart: Frischer, unvergorener Traubenmost; der Eintrag steht im Weinanhang, und Rumpolt nennt das Ergebnis „Wein“. Die Farbe der Trauben nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Pfundt Most
Gewählte Lesart: Gewichtsangabe: sieben bis acht Pfund zu rund 500 g, also 3,5 bis 4 kg Most, grob 3,2 bis 3,7 Liter. Flüssigkeiten nach Gewicht anzugeben ist nicht ungewöhnlich, und auch der Borretsch ist in Pfund gewogen.
Andere mögliche Lesart:
Borrago oder Burretsch (Pflanzenteil)
Gewählte Lesart: Das Kraut ohne nähere Angabe; der Text nennt weder Pflanzenteil noch Zustand. Wo Rumpolt die Blüten meint, nennt er sie im Weinanhang ausdrücklich.
Andere mögliche Lesarten:
biß er lauter wirt (was danach geschieht)
Gewählte Lesart: Der Text endet mit dem Klarwerden beim Sieden; Abseihen, Abfüllen oder Gären werden nicht erwähnt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10