Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die Wurzel säubern und in Wein ziehen lassen, bis der Wein die Kraft und den Geschmack der Wurzel angenommen hat.
Dieser Wein soll streng getrunken werden. Er führt verbrannte cholerische und melancholische Feuchtigkeit durch den Harn aus, reinigt das Hirn und die Vergiftung durch melancholische Dämpfe. Er bringt die Wahnsinnigen, was aus Erfahrung bekannt ist, zu ihren früheren Sinnen und zu ihrer Gesundheit zurück.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Die Wurtz gesaͤubert | Ochsenzungenwurzel, gesäubert | - | Kräuterhandel (Wurzel der Echten Ochsenzunge) | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Was ist das für ein Getränk? Kein Gericht, sondern ein Arzneiwein: Die gesäuberte Wurzel der Ochsenzunge wird in Wein angesetzt, bis der Wein Kraft und Geschmack der Wurzel angenommen hat. Der Wein ist dabei nur Auszugsmittel und Träger. Gesotten, vergoren oder geklärt wird nicht.
Die Wurzel. Rumpolt sagt nur „gesäubert“. Ob die Wurzel frisch oder getrocknet, ganz oder zerkleinert ist und wie viel davon auf welche Menge Wein kommt, steht nicht da. Hier wird keine Menge festgelegt.
Das Ziehen. „beyß in Wein“ heißt einlegen und ziehen lassen. Heute setzt man die Wurzel kalt in einem Gefäß an und bestimmt das Ende nach Geschmack; eine Dauer nennt der Text nicht. Ein Abseihen erwähnt er ebenfalls nicht.
Der Wein. Rumpolt schreibt nur „Wein“, ohne Farbe oder Herkunft. Jeder Wein passt dazu. Most ist nicht gemeint.
„streng getrunken“. Was das Wort hier genau meint, ist offen: unverdünnt und kräftig oder beharrlich als Kur. Eine Dosis oder Kurdauer nennt der Text nicht, und hier wird keine empfohlen.
Praxis. Das Rezept nennt weder Mengen noch Zeiten, eine Zubereitungszeit lässt sich daher nicht angeben. Die Heilwirkungen sind Rumpolts Aussagen im Rahmen der Säftelehre, kein medizinischer Rat. Moderner Hinweis, nicht aus Rumpolt: Raublattgewächse wie die Ochsenzunge enthalten Pyrrolizidinalkaloide, die bei innerer Anwendung die Leber schädigen können.
Nein. Gemeint ist die Pflanze Ochsenzunge, wohl die Echte Ochsenzunge (Anchusa officinalis), ein Raublattgewächs. Rumpolt verwendet ihre Wurzel. Den Borretsch, der oft mit ihr zusammen genannt wird, behandelt er in einem eigenen Weinrezept.
Nein. Es ist ein Arzneiwein mit Heilversprechen, das Rezept nennt weder Mengen noch eine Ziehzeit, und die Wurzel bekommt man nur über den Kräuterhandel.
Nach der Viersäftelehre bestand der Körper aus Blut, Schleim, gelber Galle (griech. chole, daher cholerisch) und schwarzer Galle (griech. melaina chole, daher melancholisch). Waren die Säfte aus dem Gleichgewicht oder „verbrannt“, galt man als krank. Der Wein soll diese Säfte durch den Harn ausleiten.
Das Wort ist zu „Mond“ gebildet und heißt in den Wörterbüchern „mondsüchtig“ und „wahnsinnig“. Gemeint sind Geistesverwirrte, die der Wein „zu jhren vorigen sinnen“ zurückbringen soll, nicht Schlafwandler im heutigen Sinn.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Überschrift nennt die Pflanze Ochsenzunge, nicht das Fleischstück. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt den Namen auch für die Echte Ochsenzunge (Anchusa officinalis). Der Eintrag steht in Rumpolts Weinteil zwischen weiteren Kräuter- und Arzneiweinen.
Hier die Wurzel. Auch beim Gesundheitswein kurz davor wird die „Ochsenzungenwurtz“ verwendet und dort „von dem innern Marck gereinigt“.
Imperativ zu „beizen“: einlegen, ansetzen, ziehen lassen. Gemeint ist ein Auszug in Wein. Von Sieden spricht der Text nicht, anders als beim Borretschwein kurz danach („seudt es“).
„Streng“ heißt im älteren Deutsch stark, kräftig, hart, auch herb. Ob „streng trinken“ hier einen unverdünnten Wein meint oder ein beharrliches Trinken als Kur, sagt der Text nicht.
Begriffe aus der Säftelehre (Humoralpathologie): „cholerisch“ meint die gelbe Galle, „melancholisch“ die schwarze Galle. „Verbrennt“ bedeutet, dass der Saft durch Überhitzung verdorben gedacht war. Der Wein soll diese Säfte ausleiten.
Dämpfe, also schädliche Ausdünstungen, die nach damaliger Vorstellung aus dem Körper zum Gehirn aufsteigen.
„Mönig“ ist zu „Mond“ gebildet und heißt „mondsüchtig, wahnsinnig“ (Schmid, Schmeller, Deutsches Rechtswörterbuch, das eine hessische Ordnung von 1497 mit „thoren, moͤnisch, vnsinnigen“ zitiert). Die Mönigen sind also Geistesverwirrte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Moͤnigen
Gewählte Lesart: Die Wahnsinnigen, Geistesverwirrten. „Mönig/mönisch“ ist zu „Mond“ gebildet und heißt „mondsüchtig, wahnsinnig“ (Schmid, Schmeller, Deutsches Rechtswörterbuch mit „thoren, moͤnisch, vnsinnigen“, 1497). Der Satz stützt das: Der Wein bringt sie „zu jhren vorigen sinnen“.
Andere mögliche Lesart:
streng getrunckẽ
Gewählte Lesart: Kräftig, unverschnitten getrunken. „Streng“ heißt stark, kräftig, herb (Mittelhochdeutsches Wörterbuch, Etymologisches Wörterbuch); der Wein würde also nicht mit Wasser gemischt. Ein Beleg für „streng trinken“ fehlt, darum bleibt die Übersetzung beim Wort.
Andere mögliche Lesart:
beyß
Gewählte Lesart: Einlegen, ziehen lassen, ansetzen (Imperativ zu „beizen“), ohne Hitze.
Andere mögliche Lesart:
Wurzel: Zustand und Menge
Gewählte Lesart: Frische Wurzel, gewaschen. Beim Gesundheitswein kurz davor wird die Ochsenzungenwurzel zusätzlich „von dem innern Marck gereinigt“, hier heißt es nur „gesäubert“.
Andere mögliche Lesart:
Ziehdauer und Temperatur
Gewählte Lesart: Im Fass oder Topf bei Kellertemperatur ansetzen, bis der Wein nach der Wurzel schmeckt. Erwärmen ist nicht genannt, aber auch nicht ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Wein: Farbe und Art
Gewählte Lesart: Ein gewöhnlicher Wein ohne nähere Angabe. Rumpolt nennt keine Farbe. Most ist nicht gemeint, anders als beim Borretschwein, der aus Most gesotten wird.
Andere mögliche Lesart:
Dosis und Trinkhäufigkeit
Gewählte Lesart: Nach Befund des Kranken. Der Text nennt nur die Trinkart („streng“), keine Menge und keinen Zeitraum.
Andere mögliche Lesart:
Abseihen der Wurzel
Gewählte Lesart: Der fertige Wein wird wohl von der Wurzel getrennt, weil er „Kraft und Geschmack“ angenommen hat. Ein Wort für Seihen oder Abgießen steht aber nicht da.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10