Weinfehler erkennen: sechs Proben am Fasswein

Moderne Übersetzung

Hefeprobe: Nimm in einem neuen Topf die Hefe und decke sie gut zu, damit die Dämpfe nicht entweichen können. Lass sie drei Tage verdeckt stehen und decke sie dann auf. Hat sie einen guten Geschmack, so hält der Wein.

Siedeprobe: Oder lass ein wenig Wein aus dem Fass und siede ihn in einem neuen Topf. Wenn er danach erkaltet ist, beurteile ihn nach dem Geschmack, den er hat.

Geruchsprobe: Manche riechen am Spundloch hinein und erkennen den Fehler auf diese Weise.

Schaumprobe im Schlagen: Oder nimm ein Gefäß und schlage den Wein, bis er schäumt. Das ist ein Zeichen der Gesundheit. Bleibt der Schaum lange stehen, so ist es ein schlechtes Zeichen.

Schaumprobe im Eingießen: Ebenso: Wird ein guter, gesunder Wein in ein Gefäß gegossen, so sammelt sich sein Schaum in der Mitte des Gefäßes. Der Schaum eines fehlerhaften Weins dagegen legt sich an den Rand.

Tropfen- und Mundprobe: Wirft der Wein beim Einschenken kleine Tröpfchen über das Gefäß, ist das ein Zeichen für einen ungebrochenen Wein. Läuft er aber langsam ein wie ein Sirup und macht er im Mund, wenn man ihn trinkt, eine schleimige Empfindung, so ist der Wein gebrochen oder nahe daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern sechs voneinander unabhängige Proben, mit denen man an Fasswein erkennt, ob er gesund ist und sich hält oder ob er „gebrochen“, also verdorben ist. Man wählt eine davon; einen gemeinsamen Ablauf bilden sie nicht.

Die Hefe. Gemeint ist der Bodensatz, die Weinhefe. Woher sie kommt, sagt der Text nicht. Naheliegend ist heute der Bodensatz des Weins, den man prüfen will, aus demselben Fass. Der Deckel hält die Dünste zusammen, damit man nach drei Tagen beim Aufdecken Geruch und Geschmack beurteilen kann.

Der neue Topf. Der Text verlangt einen neuen Topf, nennt aber kein Material und keine Größe. Ein ungebrauchter, sauberer Topf mit Deckel genügt.

Sieden, Schlagen, Eingießen. Mengen, Zeiten und Gefäßformen nennt der Text nicht: ein wenig Wein sieden und erkaltet kosten, den Wein schlagen, bis er schäumt, ihn in ein Gefäß gießen und den Schaum beobachten. Mehr festzulegen wäre Zusatz.

Der Schaum. Dass der Wein beim Schlagen schäumt, gilt als gutes Zeichen; bleibt der Schaum lange stehen, als schlechtes. Gemeint ist also: Schaum, der rasch zusammenfällt, spricht für einen gesunden Wein. Beim Eingießen sammelt sich der Schaum des gesunden Weins in der Mitte, der des fehlerhaften am Rand. Einen Grund dafür gibt der Text nicht.

Tropfen und Mundgefühl. Springen beim Einschenken kleine Tröpfchen auf, ist der Wein in Ordnung. Läuft er langsam wie ein Sirup ein und fühlt sich im Mund schleimig an, ist er verdorben oder kurz davor. Die Beschreibung passt zu dem Fehler, den man heute Zähwerden nennt; diese Zuordnung ist modern.

Am Spund riechen. Ponten ist der Spund beziehungsweise das Spundloch. Man öffnet das Fass dort und riecht hinein.

Praxis. Wer die Proben heute nachvollziehen will, braucht Wein mit Bodensatz, am besten aus dem Fass, einen neuen Topf mit Deckel und ein Gefäß zum Schlagen und Eingießen. Die Hefeprobe braucht drei Tage Standzeit; für die übrigen Proben nennt der Text keine Dauer.