Gewürzte Schwefelschnitten aus Rupfen für Weinfässer

Moderne Übersetzung

Nimm auf ein Pfund Schwefel zwei Lot gestoßene Zimtrinde, ein Lot Nelken, ein Lot Kardamom, ein Lot Anis, ein halbes Lot Ingwer, zwei Lot Wißmat (wohl Heu), ein halbes Lot guten venezianischen weißen Weihrauch, je ein halbes Lot Muskatblüte, Muskatnuss, Zitwer, langen Pfeffer und Bertram. Das alles zerstoßen.

Den Schwefel in eine glasierte Pfanne oder eine Kachel geben und auf einer Glut mit einem Hölzchen verrühren, bis er dünn wird.

Dann grobes Rupfentuch zu Läppchen schneiden, eine halbe Elle lang und drei Finger breit. Sobald der Schwefel geschmolzen ist, das Gewürz hineinschütten und alles untereinanderrühren. Die Läppchen eines nach dem anderen hindurchziehen.

Für ein Fuder Wein braucht man nicht ganz eine Handbreit davon. Den Spund soll man vorher und nachher gut verschließen. So gibt es beständigen Wein, und es schadet niemandem.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was wird hier hergestellt? Kein Gericht, sondern Schwefelschnitten: Läppchen aus grobem Rupfen, die durch geschmolzenen Schwefel mit eingerührtem Gewürz gezogen werden. Wie man sie gebraucht, sagt dieses Rezept nicht. Rumpolt beschreibt die Anwendung bei seinen Schwefelspänen (rum-1996): Das leere Fass wird umgekehrt, der Span angezündet und hineingehalten, bis er verbrannt ist, dann wird das Fass gut verschlossen.

Gewürz in die Schmelze. Anders als in rum-1946 wird der Schwefel hier nicht vorher ausgekocht, und das Gewürz wird nicht aufs Tuch gestreut, sondern in den flüssigen Schwefel gerührt. Zusammen sind es zehneinhalb Lot Gewürz und Wißmat auf ein Pfund, also 32 Lot, Schwefel: rund ein Drittel des Gewichts. Wozu die Gewürze dienen, sagt Rumpolt nicht.

Bis er dünn wird. Der Schwefel wird auf einer Glut mit einem Hölzchen gerührt, bis er flüssig ist. Moderne Orientierung: Schwefel schmilzt um 115 Grad zu einer dünnflüssigen gelben Masse. Weiter erhitzt, wird er ab etwa 160 Grad zäh und dunkel und kann sich entzünden.

Wie viel für ein Fass? „Nicht gar einer Handt breit“ für ein Fuder. Praktisch heißt das: ein Läppchen von knapp einer Handbreit Länge je Fuder. Ob die Länge gemeint ist, sagt der Text nicht; Staindl misst seinen Streifen ebenfalls nach der Länge (std-293).

Praxis. Das Rezept ist Zeitzeugnis und keine Anleitung zum Nachmachen. Geschmolzener Schwefel kann sich entzünden, und beim Abbrennen entsteht giftiges Schwefeldioxid. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.