Schal gewordenen Wein auffrischen

Moderne Übersetzung

Schal gewordenen Wein wieder auffrischen.

Einen Becher voll gestoßenen Weinstein nehmen, ebenso viel Rebasche, und ebenso viel Wein aus dem Fass ablassen. Alles gut durcheinandermischen. In drei Portionen ins Fass gießen und jedes Mal mit einer Kluppe gut durchbewegen. Danach den Schaum aufsammeln und wieder ins Fass geben. Das Fass beim Bewegen nicht ganz voll füllen, sonst läuft viel über.

Oder: Eine Handvoll Nesseln mit den Wurzeln, gereinigt, ins Fass hängen. Haben sie Samen, ob reif oder nicht, den Samen davon entfernen. Oder ein Leinentüchlein darum binden und so in den Wein hängen. Dann wird er frisch.

Oder: Einen Becher von dem abgestandenen Wein nehmen und ein Viertel so viel Salz. In einem neuen Topf gut sieden und abschäumen. So heiß ins Fass gießen und bewegen wie oben beschrieben, bis es gleichmäßig gärt. Danach Blei oder Stahlblech hineinhängen, dann wird der Wein frisch.

Wenn der Wein essigt oder anzickt: In ein Fuder einen Becher voll Laugsamen hängen, oder ebenso viel von den Hülsen gereinigten Weizen, dazu ein Pfund neues Wachs. Dann bleibt der Wein vor dem Anzicken bewahrt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was steht da? Kein Gericht, sondern vier Fassnotizen aus Rumpolts Weinanhang. Die ersten drei sollen einen schal gewordenen Wein wieder „frisch“ machen, die vierte soll ihn vor dem Essigwerden und Anzicken „behüten“. Mengen beziehen sich durchweg auf einen ungenormten Becher.

Weinstein und Rebasche. Weinstein, Rebasche und ebenso viel Wein aus dem Fass werden gemischt und in drei Gaben ins Fass gegossen, jedes Mal mit der Kluppe durchbewegt. Den Schaum, der dabei aufsteigt, sammelt man und gibt ihn zurück; das Donaueschinger Weinbuch sagt deutlicher, man rühre, bis der Wein schäumt. Das Fass bleibt etwas leer, weil es sonst beim Bewegen überläuft. Welchen Zweck die Zugabe hat, sagt Rumpolt nicht.

Nesseln. Eine Handvoll gereinigter Nesseln samt Wurzeln wird ins Fass gehängt. Tragen sie Samen, werden diese entfernt, oder man bindet ein Leinentüchlein um das Bündel. Etwas in Leinen in den Wein zu hängen, ist ein verbreiteter Handgriff der Kellerbücher; Hirnkofen hängt so Hopfenblüten, Roggensamen oder Fenchel im Leinensäckchen in den gärenden Most.

Salzsud und Blech. Ein Becher von dem schlechten Wein wird mit einem Viertel so viel Salz im neuen Topf gesotten, abgeschäumt, heiß ins Fass gegossen und bewegt, bis der Wein gleichmäßig gärt. Da der Zusatz gekocht ist, kann diese Gärung nur aus dem Fass selbst kommen. Danach hängt man Blei oder Stahlblech hinein.

Gegen Essigen und Anzicken. Ein Becher Laugsamen oder gereinigter Weizen und ein Pfund neues Wachs werden in ein Fuder gehängt. Einen Zweck nennt der Text nicht; die Mengen sind gegen ein ganzes Fuder sehr klein.

Praxis. Zum Nachmachen ist der Eintrag nicht gedacht, er ist ein Zeitzeugnis der Kellerarbeit. Wer die Mengen lesen will: Das Pfund Wachs entspricht grob einem halben Kilo, die Nessel ist am ehesten die Brennnessel, und der Becher bleibt ein Verhältnismaß ohne Literwert. Eine Wartezeit nennt Rumpolt bei keinem der Mittel.