Wein ablassen nach Jahreszeit, Mond und Wind, mit Rohrprobe

Moderne Übersetzung

Vom Ablassen: Die schwachen und kranken Weine soll man im Winter ablassen, die starken im Frühling und im Sommer. Gießt man schwache Weine auf stärkere Hefen, so werden sie davon kräftiger und stärker.

Weine, die bei vollem oder zunehmendem Mond abgelassen werden, oder wenn der Ostwind weht, das heißt im Herbst, brechen leicht. Man soll sie ablassen, wenn der Wind Boreas weht, das heißt im Winter, bei abnehmendem Mond und bei schönem Wetter. Das Ablassen soll unter der Erde geschehen, damit nicht Wetter oder Wind den Wein brüchig machen.

Im Frühling, wenn der Westwind weht und der Himmel klar und lauter ist, soll man den starken Wein ablassen. Die Frankenweine aber soll man im Winter abziehen, der Kälte wegen.

Die Prüfung nach dem Abziehen: Ist der Wein von der Mutter abgezogen und das Fass voll, so gib darauf acht, ob der Wein sich verstoßen oder verkehren will oder nicht. Nimm ein langes Rohr und verschließe es oben fest mit dem Daumen. Stoß es durch den Wein bis an den Grund und zieh die Hefe daraus. So schmeckst du, ob der Wein sich verkehren will oder nicht.

Oder nimm von diesem Wein aus der Mitte des Fasses und koche ihn. Wenn er kalt geworden ist, achte darauf, wie er schmeckt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welche Arbeit ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerregel: wann man den Wein von seinem Bodensatz ablässt, und zwei Proben danach, ob der Wein umschlagen will. Zum Nachkochen gibt es nichts, die „Zutaten“ sind Wein, Hefe und ein Rohr.

Wann ablassen? Schwache und kranke Weine im Winter, starke im Frühling bei Westwind und klarem Himmel oder im Sommer, Frankenwein der Kälte wegen im Winter. Nicht bei vollem oder zunehmendem Mond und nicht bei Ostwind, den Rumpolt mit dem Herbst gleichsetzt; gut sind Boreas, also Winter, abnehmender Mond und schönes Wetter, und das Ablassen soll im Keller unter der Erde geschehen. Die Mondphasen grenzt der Text nicht ab; heute liest man zunehmend als Neumond bis Vollmond, abnehmend als Vollmond bis Neumond. Eine Begründung gibt Rumpolt nur beim Frankenwein.

Schwacher Wein auf starker Hefe. Wer schwachen Wein auf den Bodensatz eines stärkeren gießt, macht ihn nach Rumpolt „kräftiger vnd stärcker“. Wie das wirkt, sagt er nicht.

Die Rohrprobe. Ein langes Rohr wird oben mit dem Daumen verschlossen, bis an den Grund des vollen Fasses gestoßen und mit Hefe wieder herausgezogen; an der Hefe schmeckt man, ob der Wein umschlagen will. Wann der Daumen gelöst wird, steht nicht da. Unsere Annahme nach dem Prinzip des Stechhebers: das Rohr bis durch die Hefe führen, oben verschließen, herausziehen, die Probe hält im Rohr. Die verwandte Probe in rum-1943 nennt das Zuhalten mit dem Finger erst nach dem Hineinstoßen.

Die Kochprobe. Wein aus der Mitte des Fasses sieden, kalt werden lassen und kosten. Dauer und Menge nennt der Text nicht; eine kleine Probe kurz aufkochen genügt dem Wortlaut.

Praxis. Für die Küche ergibt das nichts. Wer selbst Wein im Fass ausbaut, kann die beiden Proben nachvollziehen; die Mond- und Windregeln sind überlieferte Kellerregeln, keine Messvorschrift.