Haltbarkeit des Weins prüfen: Hefe am Fassgrund und Schaum im Becher

Moderne Übersetzung

Um zu erkennen, ob ein Wein haltbar bleibt oder nicht, gibt es zwei Proben.

Erste Probe, an der Hefe: Nimm ein Rohr, das ganz hohl ist, und stoße es durch den Wein im Fass bis auf den Grund und durch die Hefe hindurch. Halte das Rohr oben mit einem Finger zu und ziehe es heraus. Dann prüfe die Hefe mit Geruch und Geschmack: Riecht sie gut, so bleibt der Wein bei seiner Farbe und ist beständig. Hat sie aber einen bösen Geschmack, so ist das ein Zeichen, dass der Wein nicht beständig ist.

Zweite Probe, am Schaum: Nimm mit einem Rohr oder einem Schöpfer Wein mitten aus dem Fass und gib ihn in einen Becher. Ist er beständig, so vergeht der Schaum darauf sofort. Bleibt er aber stehen oder hält sich der Schaum lange auf dem Wein, so ist dieser Wein nicht beständig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Keine Speise, sondern zwei Kellerproben aus dem Weinanhang. Mit der ersten holt man Hefe vom Fassgrund herauf und prüft sie, mit der zweiten beobachtet man den Schaum auf einem Becher Wein aus der Fassmitte. Beide sollen zeigen, ob der Wein sich hält.

Die Hefeprobe. Das hohle Rohr wird durch den Wein bis auf den Grund und durch die Hefe gestoßen, oben mit dem Finger verschlossen und herausgezogen. So kommt Hefe vom Fassgrund mit herauf, ohne dass man das Fass leeren muss. Nach heutigem Verständnis hält der Luftdruck die Füllung im Rohr, solange der Finger oben verschließt; dasselbe Prinzip nutzt der heutige Stechheber. „schmaͤck zu den Hefen“ meint vor allem das Riechen an der Hefe, denn schmecken umfasste im älteren Deutsch auch den Geruch.

Was ist ein „böser Geschmack“? Der Text gibt kein Kriterium und spricht nur von einem „zeichen“. Wer die Probe heute macht, denkt an muffige oder essigstichige Noten; das ist moderne Weinfehler-Sprache, nicht Rumpolts.

Die Schaumprobe. Der Wein kommt mit Rohr oder Schöpfer aus der Mitte des Fasses in einen Becher. Wie der Schaum entsteht, beschreibt der Text nicht; naheliegend ist der Schaum, der beim Eingießen steht. Auch die Zeit bleibt ohne Maß: „von stundt an“, also sofort, steht gegen einen Schaum, der „lang“ stehen bleibt.

Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur an einem Fass mit Bodensatz. Als Rohr dient heute ein Stechheber aus Glas oder Kunststoff von etwa einem Meter; welches Rohr Rumpolt meinte, sagt er nicht. Sorte und Farbe des Weins nennt er ebenfalls nicht, die Proben gelten jedem Fasswein. Beide bleiben Erfahrungszeichen: Dass der Schaum etwas über die Haltbarkeit verrät, ist die Aussage des Textes, nicht von uns überprüft.