Wein im Herbst stärken: Zimtsud ins Fass, Kräuter zum Most, Beifußwurzel

Moderne Übersetzung

Das Fass vorbereiten und den Wein stärken: Einen Kübel voll Brunnenwasser und eine Handvoll Salz nehmen und untereinander mischen. Das Wasser in das Fass gießen, denn das Fass soll zuvor mit dem Salzwasser geschwenkt sein, und es wieder herausgießen. Das Fass gut verspunden, bis du das andere auch hineingibst.

Ein halbes Pfund abgestreiftes Johanniskraut, ein halbes Pfund Zucker und ein halbes Pfund Zimtrinde nehmen und gut miteinander in einem Kessel sieden. Durch ein Tuch noch warm in das Fass seihen. Der Wein soll aber schon vorher im Fass sein. Das Fass eine Handbreit leer lassen, sonst stößt der Wein dem Fass den Boden aus. Gut zuspunden und es hinten und vorn versprengen. So wird der Wein beim Ablassen stark, auch wenn du schwachen Wein hast. Behältst du den gemachten Wein derweil auf, kannst du zwei oder drei Fuder damit stark machen, wenn man ihn abzieht. Dieser Wein ist gut und gesund zu trinken.

Ein Zusatz beim Keltern: Weiter: Für den Wein, den du an einem Tag liest und sogleich zum Keltern aufschüttest, nimm zuerst ein Lot Anis, zwei Lot Zuckerkandis, ein Lot Enzian und ein Lot abgestreiftes Johanniskraut. Den Enzian stoßen und alles untereinander mischen. Das Fass an einen kühlen Ort legen. Die genannte Mischung in eine große Pfanne geben, ein wenig erwärmen lassen und in den Wein gießen. Das Fass zuspunden und vier Wochen liegen lassen. Wenn man den Wein dann probiert, ist er köstlich und mild.

Den Wein zwei Jahre halten: Willst du ihn zwei Jahre so stark und gut behalten, Beifußwurzel mit zwei Maß gutem Wein sieden und in den Wein gießen. Das ist gut für alle Gebrechen des Weins.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welcher Kellerhandgriff ist das? Kein Speiserezept, sondern drei Verfahren für ganze Fässer aus Rumpolts Kellermeisterei: Erst wird das Fass mit Salzwasser ausgeschwenkt und ein warmer Sud aus Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde in den schon eingefüllten Wein geseiht, damit der Wein „stark“ wird. Dann folgt ein eigenes Verfahren für frischen Most: Anis, Kandiszucker, gestoßener Enzian und Johanniskraut, leicht erwärmt, kommen ins Fass. Zuletzt soll ein Sud aus Beifußwurzel in Wein den Wein zwei Jahre halten.

Der Sud im Kessel. Rumpolt sagt nur, die drei Zutaten seien „wol vntereinander“ zu sieden, eine Flüssigkeit nennt er nicht. Wer es nachstellt, nimmt am einfachsten Wasser; Wein wäre ebenso denkbar. Das Salzwasser vom Anfang dient nur zum Ausschwenken und wird wieder ausgegossen.

Die leere Handbreit. Das Fass bleibt oben eine Handbreit leer, „anders der Wein stieß dem Faß den Boden auß“. Daraus lässt sich schließen, dass der Wein nach der warmen Zugabe noch arbeitet; der Text sagt das nicht ausdrücklich. Was „versprenge es hinden vnd forn“ dabei bedeutet, ist nicht geklärt, siehe Lesartenvermerk.

Was heißt „stark“? Ob der Wein mehr Alkohol, längere Haltbarkeit oder kräftigeren Geschmack bekommt, lässt Rumpolt offen. Die Wirkung ist ein Versprechen des Textes, kein beschriebener Vorgang.

Die Mengen. Fassgröße und Weinmenge nennt der Text nicht, daher lässt sich nicht sagen, wie stark die halben Pfunde im Wein wirken. Auch für die Beifußwurzel fehlen Menge und Siedezeit; „zwo Maß gutem Wein“ ist nur die Sudflüssigkeit. Die Kräutermischung für den Most wird nach dem Wortlaut so, wie sie ist, in der Pfanne erwärmt.

Praxis. Nachkochbar im Sinn eines Rezepts ist das nicht. Wer den Handgriff zeigen will, kann höchstens den Sud aus Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde im Kessel ansetzen und durch ein Tuch seihen; Fass, Gärung und vier Wochen Ruhe lassen sich am Stand nicht vorführen.