Gebratene Kalbs-Hacksen (Keule) kalt als Salat oder gehackt in brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbs-Hacksen und brate sie ab. Wenn sie gebraten ist, so lass sie kalt werden. Ist sie kalt, so schneide sie fein dünn und lege sie in eine Schüssel.

Wenn du sie auf den Tisch geben willst, so bestreue sie mit gestoßenem Pfeffer und gieße ein wenig Weinessig darüber. Wirf grüne Petersilie darüber, die sauber ausgewaschen ist. Gib es als Salat, besonders zum Abendessen.

Als Gehacktes: Mache daraus ein Gehacktes und gieße ein braunes Brühlein hinein. Lass es damit sieden. Gib auch ein wenig gestoßenen Pfeffer hinein. Mache es sauer, oder du magst es süß lassen. Und schau, dass du es nicht versalzt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Kalbskeule wird gebraten, kalt werden gelassen und fein dünn aufgeschnitten. Angerichtet wird es mit gestoßenem Pfeffer, wenig Weinessig und grüner Petersilie als kalter Fleischsalat, besonders zum Abendessen. Als zweite Möglichkeit wird dasselbe Fleisch gehackt und in einer braunen Brühe gesotten, sauer oder ungesäuert. Rumpolt nennt für den Salat weder Öl noch Salz.

Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen ist nach seiner eigenen Erklärung (Kalb Nr. 27) das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also Keule, nicht die heutige Haxe. Nimm ein Stück Kalbskeule oder Kalbsschlegel.

Braten und Erkalten. Wie und wie lange gebraten wird, sagt der Text nicht. Heute: das Keulenstück am Stück im Ofen oder in der Bratpfanne braten, je nach Größe etwa 1,5 bis 2 Stunden; am Feuer geht es am Spieß. Kalbskeule ist mager und wird durchgebraten eher trocken; kalt und dünn geschnitten trägt sie das gut. Das Erkalten macht das Fleisch schnittfest, erst dann aufschneiden.

Der Salat. Die Scheiben in eine Schüssel legen und erst beim Anrichten mit gestoßenem Pfeffer bestreuen, wenig Weinessig darübergießen und gewaschene Petersilie darüberstreuen.

Das Gehackte. Das gebratene, erkaltete Fleisch klein hacken, wie fein, bleibt dir überlassen. Braune Brühe darübergießen und schwach sieden lassen, eine Dauer nennt Rumpolt nicht; dann etwas gestoßenen Pfeffer dazu. Die braune Brühe ist bei Rumpolt die Brühe eines Bratens (so im selben Kapitel Nr. 30); heute tut es ein dunkler Kalbs- oder Rinderfond, ungesalzen.

Sauer oder süß. Sauer machen heißt säuerlich abschmecken, etwa mit einem Schuss Weinessig; womit, sagt der Text nicht. Süß lassen heißt ungesäuert lassen, nicht zuckern.

Praxis. Salz vorsichtig und erst am Ende: Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen; im Parallelrezept Nr. 30 begründet er das damit, dass die braune Bratenbrühe schon gesalzen ist. Das gebratene Fleisch bis zum Aufschneiden kühl lagern.