Graue Mandelbrühe mit kleinen Vögeln

Moderne Übersetzung

Nimm ungeschälte Mandeln, gib sie in heiße Butter und röste sie, bis sie gut gebräunt sind. Gib sie danach in einen Mörser und zerstoße sie sehr fein.

Streiche die zerstoßenen Mandeln mit Rinderbrühe durch, sodass es schön dick wird. Gib es danach in einen sauberen Fischkessel und lass es aufkochen.

Gib dann die Vögel hinein, die zuvor gekocht oder gebraten wurden, und lass es erneut aufkochen; so wird es gut und wohlschmeckend. Und man nennt es eine graue Brühe. Nimm weder Pfeffer noch Gewürze dazu, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Mandelbrühe mit Vögeln als Einlage: Ungeschälte Mandeln werden in Butter braun geröstet, fein gestoßen und mit Rinderbrühe durchgestrichen, darin werden vorgekochte oder gebratene kleine Vögel noch einmal aufgekocht. Heute erinnert das an eine Mandelsoße zu Geflügel.

Rösten und Stoßen. Die Mandeln kommen mit der Haut in heiße Butter, bis sie „wol braun“ sind. Das gibt Röstaroma und Farbe. Fein gestoßen werden sie zur Paste, die die Brühe ohne Brot oder Mehl bindet.

Durchstreichen. Die Paste wird mit Rinderbrühe durch ein feines Sieb gedrückt, bis die Brühe schön dick ist. Wer kein Sieb nimmt, rührt die Masse mit der Brühe glatt; dann bleiben Hautreste darin.

Die Vögel. Rumpolt nennt keine Art. Zum Nachkochen eignen sich Wachteln oder junge Tauben, vorher gar gekocht oder gebraten. In der Brühe werden sie nur noch einmal aufgekocht.

Praxis. Mengen, Garzeiten und Salz nennt der Text nicht. Pfeffer und Gewürze bleiben ausdrücklich weg.