Vogelpastete mit Birnen und Rosinen

Moderne Übersetzung

Ziehe aus weißem Teig eine Pastetenhülle hoch. Nimm allerlei kleine Vögel, brühe sie ab und mach sie sauber. Gib Zibeben und kleine schwarze Rosinen dazu, außerdem Birnen, die in Butter geröstet und in feine Viertel geschnitten sind. Gib ein wenig Ingwer darüber und frische Butter. Verschließe die Pastete und schieb sie in den Ofen.

Wenn sie gebacken ist, schneide sie auf, gieße einen guten Ungarischen Pfeffer hinein und lass alles zusammen aufkochen. Gib sie warm zu Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschlossene Pastete aus weißem Teig mit kleinen Vögeln, in Butter gerösteten Birnenvierteln, zweierlei Rosinen, Ingwer und frischer Butter. Nach dem Backen wird sie aufgeschnitten, mit Ungarischem Pfeffer, also einer gebundenen Pfeffersoße, aufgegossen und damit aufgesotten. Heute erinnert das an eine Geflügelpastete mit Früchten, die nach dem Backen mit Soße aufgefüllt wird; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Teig und Hülle. Rumpolt nennt nur „weissem Teig“ und keine Zutaten. Nötig ist ein fester Teig, der sich zu einer Hülle hochziehen lässt; ein Weizenteig liegt nahe.

Die Vögel vorbereiten. „quell“ heißt: in Wasser kurz abkochen oder überbrühen. Danach die Vögel sauber machen, bei ganzen Kleinvögeln heißt das in der Praxis auch ausnehmen. Federreste und kleine Knochensplitter sorgfältig entfernen.

Birnen und Füllung. Der Text röstet die Birnen in Butter und schneidet sie danach in Viertel. Einfacher ist es, die Birnen gleich zu vierteln und dann in Butter anzurösten; so nehmen sie gleichmäßig Farbe und bleiben fest. Zibeben und kleine schwarze Rosinen zu den Vögeln geben, die Birnen dazu, ein wenig Ingwer darüber, gemahlener Ingwer genügt. Frische, nicht geschmolzene Butter obenauf geben, dann die Pastete verschließen.

Backen. Der Text sagt nur: in den Ofen schieben. Ofenhitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht; kleine Vögel in der Teighülle sind gar, wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen löst.

Ungarischer Pfeffer und Aufsieden. Nach dem Backen die Pastete aufschneiden, den Ungarischen Pfeffer eingießen und aufsieden lassen. Wo das geschieht, sagt diese Nummer nicht; in rum-1746 und rum-1770 kommt die Pastete dafür wieder in den Ofen. In der Praxis die Soße getrennt kochen, heiß eingießen und die Pastete kurz in den Ofen oder an die Glut stellen, bis die Soße aufwallt. Die Zusammensetzung der Soße nennt dieses Rezept nicht; eine mit Brot gebundene Pfeffersoße ist eine Annäherung, kein Beleg.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Warm auftragen.