Krammetsvögel-Pastete mit Ungarischem Pfeffer

Moderne Übersetzung

Krammetsvögel nehmen, abbrühen und sauber ausputzen. Mit Zimt, Nelken und Speck spicken, pfeffern und salzen. Gesalzene Zitronen fein und breit darüberschneiden, dazu klein gehackten Speck.

Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen. Dann aufschneiden, einen guten Ungarischen Pfeffer hineingießen, damit aufsieden lassen und warm auf den Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene, geschlossene Pastete mit gespickten Krammetsvögeln, belegt mit Salzzitronen und gehacktem Speck. Erst nach dem Backen wird sie aufgeschnitten, mit Ungarischem Pfeffer, also einer gebundenen Pfeffersoße, aufgegossen und damit aufgesotten. Heute erinnert das an eine Wildgeflügelpastete, die nach dem Backen mit Soße aufgefüllt wird; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Zimt und Nelken im Spickspeck und die Salzzitrone sind dem heutigen Gaumen fremd.

Die Vögel vorbereiten. „quell“ heißt hier: in heißem Wasser überbrühen, wie in der Kleinvogelpastete rum-1773 („quell vnd mach sie sauber“). Das Brühen lockert die Federn; das Rupfen selbst nennt der Text nicht eigens. Danach die Vögel sauber ausputzen, bei ganzen Kleinvögeln heißt das in der Praxis auch ausnehmen. Federreste und kleine Knochensplitter sorgfältig entfernen.

Das Spicken. Rumpolt nennt Zimt, Nelken und Speck, sagt aber nicht, wie sie in die Vögel kommen. Am einfachsten zieht man dünne Speckstreifen mit der Spicknadel ein und steckt Nelken und kleine Zimtstücke dazu. Der Speck gibt dem mageren Fleisch beim Backen Fett. Danach pfeffern und salzen.

Füllung und Deckel. Die Salzzitronen fein und breit, also in dünnen, flächigen Scheiben, über die Vögel schneiden, wie in der Ziemerpastete rum-1746; den klein gehackten Speck darübergeben. Einen Teig nennt Rumpolt in dieser Nummer nicht; „mach die Pasteten zu“ setzt eine aufgetriebene Teighülle voraus. Die Nachbarrezepte nehmen Roggenteig (rum-1746, rum-1747), die Kleinvogelpastete rum-1773 weißen Teig. Ein fester Roggenteig, der sich hochziehen lässt, ist die naheliegende Wahl. Deckel aufsetzen und verschließen.

Backen. Der Text sagt nur: in den Ofen schieben und backen. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C rund 45 bis 60 Minuten backen, bis die Vögel gar sind; das ist eine Schätzung für kleine Vögel in der Teighülle.

Ungarischer Pfeffer und Aufsieden. Nach dem Backen die Pastete aufschneiden, den Ungarischen Pfeffer eingießen und die Pastete damit aufsieden lassen. Wo das geschieht, sagt diese Nummer nicht; in rum-1746 kommt die Pastete dafür ausdrücklich wieder in den Ofen. In der Praxis schiebt man sie mit der Soße zurück in den Ofen oder stellt sie abgedeckt an die Glut, bis die Soße aufwallt. Die Soße muss fertig bereitstehen. Ihre Zusammensetzung nennt dieses Rezept nicht. Rumpolt beschreibt an anderer Stelle eine süße, gelbliche Fassung mit Mandeln und kleinen schwarzen Rosinen (rum-0345) und eine schwarze mit Blut, Essig und Brot (rum-0264). Eine mit Brot gebundene Pfeffersoße vorher aufkochen, damit sie bindet.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Warm auftragen.