Krammetsvögel in schwarzer Pfeffersauce auf ungarische Art mit Hühnerblut

Moderne Übersetzung

In einer schwarzen Pfeffersauce gegart, auf ungarische Art, mit Hühnerblut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern die dritte Nummer im Kapitel „Von Kramatsvögeln“, nur eine Zeile: Krammetsvögel, in einer schwarzen Pfeffersauce gegart, auf ungarische Art, mit Hühnerblut. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift. „Pfeffer“ meint bei Rumpolt eine gewürzte, gebundene Sauce, nicht das Gewürz allein. Mengen, Garzeit und Zusammensetzung der Sauce nennt die Zeile nicht. Heute erinnert das am ehesten an Schwarzsauer oder Hasenpfeffer mit Blut; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.

Was macht den Pfeffer schwarz? Die Zeile sagt es nicht. Genannt ist nur, dass Hühnerblut dazugehört. Dass das Blut die Sauce dunkel färbt und bindet, liegt nahe, steht aber nicht im Text; diese Fassung nennt das Blut deshalb nur als Zutat der Sauce.

Wie kommen die Vögel in die Sauce? Ob sie vorher gebraten oder roh in der Sauce gegart werden, schweigt der Text. Diese Fassung ergänzt keinen Schritt.

Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Wer ein Verfahren braucht, findet den schwarzen Pfeffer auf ungarische Art bei den Spanferkelzungen (rum-0264) ausgeschrieben: Blut, grünes Bertramkraut und Weinessig mit Brot, Äpfeln und Zwiebeln aufsieden, durchstreichen, mit dem Blut noch einmal aufkochen und mit Pfeffer und wenig Safran abschmecken. Rumpolt schreibt dort selbst, mit solchem Pfeffer könne man allerlei junges Fleisch zurichten. Einen Pfeffer aus Hühnerblut beschreibt er bei der Ochsenzunge (rum-0018): Hühnerblut, Essig und kalte Rindfleischbrühe mit Zwiebeln, Äpfeln und Roggenbrot, mit Bertram gesotten, durch ein Tuch gestrichen, mit Pfeffer und etwas Nelken auf kleiner Glut gesiedet. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Krammetsvögel. Eine Sauce mit Blut muss heute vollständig durcherhitzt werden.