Ochsenzunge in Pfeffersauce mit Hühnerblut

Moderne Übersetzung

Nimm Hühnerblut, Essig und kalte Rinderbrühe. Schneide Zwiebeln, Äpfel und Roggenbrot hinein und gib ziemlich viel Blut dazu, damit es davon nicht herb wird.

Nimm danach Bertramkraut und lasse es mit dem Blut sieden. Streiche es durch ein Haartuch, damit es fein, glatt und sauber wird. Hacke Zwiebeln klein und schwitze sie miteinander in Schweineschmalz an. Gib Pfeffer und ein wenig Nelken hinein und rühre es durcheinander. Lasse es auf kleiner Glut sieden, bis es fein glatt wird.

Wenn die Zunge gesotten ist, schneide sie auseinander, lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Schneide sie in Stücke, gib sie in den Pfeffer und lasse sie ein wenig darin sieden. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesottene Ochsenzunge wird aufgeschnitten, auf dem Rost abgebräunt und in Stücken kurz in einem Pfeffer nachgezogen. Der Pfeffer ist hier eine Sauce: mit Hühnerblut, Essig und kalter Rinderbrühe angesetzt, mit Roggenbrot, Zwiebeln und Äpfeln gebunden, durchgestrichen und mit Pfeffer und etwas Nelken gewürzt. Wie die Zunge gegart wird, sagt das Rezept nicht; es setzt sie als gesotten voraus, wie die Nachbarrezepte.

Blut kalt ansetzen. Blut stockt in heißer Flüssigkeit sofort. Deshalb kommen Blut, Essig und Brühe kalt zusammen, wie der Text verlangt, und werden erst dann erhitzt. Danach nur schwach sieden lassen, nie sprudelnd kochen, sonst wird die Sauce grießig. Genau dafür steht die kleine Glut. Frisches Blut gekühlt halten und am Tag der Beschaffung verbrauchen.

Brot, Sieden, Durchstreichen. Das Roggenbrot wird mitgesotten; erst dabei bindet es. Dann streicht man alles durch ein feines Sieb oder Passiertuch, damit Brot-, Apfel- und Zwiebelstücke sowie geronnenes Blut eine glatte Sauce ergeben. Mengen nennt der Text nicht: so viel Blut, dass der Essig nicht vorschmeckt, und so viel Brot, dass die Sauce nach dem Passieren sämig ist.

Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, kann eine kleine Menge Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel aus dem Gewürzhandel) als moderner Ersatz dienen. Sie ist sehr scharf und macht die Zunge taub, also sparsam dosieren.

Zwiebeln anschwitzen. Die Zwiebeln werden klein gehackt und in Schweineschmalz angeschwitzt, nicht mit Blut vermengt. Die angeschwitzten Zwiebeln kommen in die passierte Blutsauce, dann Pfeffer und Nelken dazu, durchrühren und schwach sieden lassen.

Praxis. Zunge vorher mehrere Stunden sieden, häuten, der Länge nach auseinanderschneiden und auf dem Rost über Glut Farbe nehmen lassen. In Stücke schneiden und nur kurz in der Sauce ziehen lassen. Die 120 Minuten Zubereitungszeit gelten mit vorgesottener Zunge.