Rindfleischklöße in Pfeffersauce mit Blut

Moderne Übersetzung

Nimm das Rindfleisch und schneide es klein. Hacke Rinderfett, ein Stück Speck, Zwiebel und geriebenes Weißbrot untereinander. Schlage Eier darein, nimm Pfeffer und Ingwer dazu.

Setze Wasser in einem Kessel auf und mache runde oder lange Klöße von sauberem Fett. Gib sie in das Wasser und lass sie gut sieden. Nimm sie aus der Brühe und kühle sie aus, und lass die Brühe auch kalt werden.

Nimm Hühner-, Gänse- oder Kälberblut und gib es mit Essig in die Brühe und lass es damit sieden. Schneide Brot, Zwiebel, Äpfel und Bertramkraut darein und lass es auch gut mitsieden. Streiche es durch ein Haartuch und mache es an mit mildem Gewürz, Zimt und Pfeffer. Mache es süß oder sauer, gib die Klöße darein und lass sie damit sieden, so wird es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klöße aus klein geschnittenem Rindfleisch, Rinderfett, Speck, Zwiebel, geriebenem Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Ingwer werden in Wasser gegart und danach in einem Pfeffer nachgezogen. Der Pfeffer ist eine Sauce: die Kochbrühe der Klöße mit Blut und Essig, mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln gebunden, durchgestrichen und mit Zimt und Pfeffer gewürzt, nach Wahl süß oder sauer. Heute denkt man an Fleischklöße in Sauce; wegen des Bluts liegt der Geschmack eher bei Schwarzsauer oder Hasenpfeffer.

Klöße formen und garen. Der Text sagt, die Klöße seien von sauberem Fett zu machen; was genau gemeint ist, bleibt offen. Praktisch formt man sie aus der gehackten Fleisch-Fett-Masse, rund oder länglich. Salz nennt der Text nicht. Die Klöße im Kessel gut sieden lassen, herausnehmen und abkühlen lassen; dabei werden sie fester. Die Kochbrühe nicht weggießen, sie ist die Grundlage der Sauce.

Blut in die kalte Brühe. Der Text verlangt, die Brühe kalt werden zu lassen, bevor Blut und Essig hineinkommen. Er begründet das nicht; praktisch verhindert es, dass das Blut sofort stockt. Blut mit dem Essig verrühren, in die kalte Brühe geben und erst dann erhitzen, danach nur schwach sieden lassen. Frisches Blut gekühlt halten und am Tag der Beschaffung verbrauchen.

Brot, Sieden, Durchstreichen. Brot, Zwiebel, Äpfel und Bertramkraut klein schneiden und in der Sauce mitsieden, bis das Brot zerfällt und bindet. Dann alles durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Mengen nennt der Text nicht: so viel Brot, dass die Sauce nach dem Passieren sämig ist.

Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, kann sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel als moderner Ersatz dienen, sparsam dosiert.

Würzen, süß oder sauer. Mit Zimt, Pfeffer und mildem Gewürz abschmecken; welches milde Gewürz über Zimt und Pfeffer hinaus gemeint ist, sagt der Text nicht. Ob süß oder sauer, entscheidet der Koch: etwas Zucker oder mehr Essig.

Praxis. Die Klöße in die passierte Sauce geben und darin sieden lassen, bis sie durchgewärmt sind und Sauce angenommen haben. Ohne Blut bindet nur das Brot; die Sauce wird heller und dünner. Garzeiten nennt der Text nicht.