Zurwonada - welsche Wurst aus Rind und Schwein, geräuchert

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch und schneide das Fett vollständig weg, damit es nicht ranzig wird. Schneide das Fleisch sehr klein. Nimm auch Schweinefleisch, das fett ist, und zwar so viel, dass beide Fleischsorten zu gleichen Teilen vorhanden sind.

Gib Salz in eine Pfanne, erwärme es und zerstoße in einem Mörser etwas ganzen Pfeffer. Rühre den Pfeffer unter das Salz. Gib diese Mischung zum geschnittenen Fleisch und reibe sie eine halbe bis ganze Stunde lang gut mit den Händen ein.

Danach nimm den dicksten Darm vom Ochsen oder vom Schwein. Säubere ihn gründlich, sodass kein Fett daran haften bleibt. Trockne ihn mit einem sauberen Tuch, damit kein Tropfen Wasser zurückbleibt. Binde den Darm an einem Ende mit einem Bindfaden zu. Am anderen Ende fülle das Fleisch hinein. Je fester du es hineindrückst, desto besser wird die Wurst. Stich den Darm mit einer Nadel an, damit er keine Blasen wirft; so legt sich das Fleisch fest übereinander. Binde die Wurst fest zusammen.

Hänge die Wurst nicht in einen Schornstein, sondern in Rauch, wo keine Hitze herrscht, damit sie trocknet. So wird sie innen schön rot und bleibt lange haltbar. Und sorge dafür, dass du sie im Winter machst, denn je kälter es ist, desto besser lassen sich solche Zutaten zubereiten.

Wenn du die Wurst kochen möchtest, lasse sie drei Stunden lang kochen und nicht länger. Lasse sie kalt werden und schneide sie rund oder wie du möchtest. Ziehe den Darm ab, wenn du sie essen willst. Du wirst erfahren, was für ein gutes Essen dies ist, sowohl für einen armen Gesellen als auch für große Herren. Denn man kann davon vier oder sechs Wochen lang essen, so lange man will und so lange sie hält.

Hast du kein Schweinefleisch, so nimm ungesalzenen, frischen Speck und schneide ihn darunter; so wird die Wurst auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Dauerwurst aus gleichen Teilen entfettetem Rindfleisch und fettem Schweinefleisch, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einen dicken Darm gestopft, im Rauch getrocknet und vor dem Essen drei Stunden gekocht. Gegessen wird sie kalt, in Scheiben, ohne Darm. Nr. 61 ist das Grundrezept, auf das sich die Zungenwurst Nr. 20 und die gefüllte Zunge Nr. 11 stützen. Heute erinnert sie an eine grobe Zervelat- oder Dauerwurst; das ist nur ein Vergleich, keine Herleitung des Namens.

Fleisch und Würze. Vom Rindfleisch wird alles Fett weggeschnitten - Rumpolt sagt selbst, es würde sonst ranzig. Das Fett kommt über das fette Schweinefleisch wieder hinein. Beides wird mit dem Messer sehr klein geschnitten; gestoßen wird das Fleisch nicht, im Mörser wird nur der ganze Pfeffer grob angestoßen. Das Salz wird in der Pfanne warm gemacht, der Pfeffer untergerührt, und die Mischung eine halbe bis ganze Stunde mit den Händen ins Fleisch eingerieben. Warum das Salz erwärmt wird, sagt Rumpolt nicht. Mengen nennt er keine, weder für Fleisch noch für Salz oder Pfeffer.

Darm und Füllen. Genommen wird der dickste Darm vom Ochsen oder vom Schwein, gründlich vom Fett befreit und mit einem Tuch ganz trocken gemacht. Ein Ende wird zugebunden, das Fleisch so fest wie möglich hineingedrückt, der Darm mit einer Nadel angestochen, damit sich keine Luftblasen bilden, und dann fest zugebunden.

Rauch und Winter. Die Wurst kommt nicht in den Schornstein, sondern in Rauch, an den keine Hitze kommt, bis sie getrocknet ist. Dann wird sie laut Rumpolt innen schön rot und hält lange. Wie lange sie hängt, sagt er nicht. Er verlangt ausdrücklich den Winter: je kälter, desto besser.

Kochen und Aufschneiden. Rumpolt formuliert das Kochen als „wenn du sie aber wilt kochen“: drei Stunden, nicht länger, dann kalt werden lassen, rund oder beliebig aufschneiden und den Darm abziehen. Die vier bis sechs Wochen, die man davon essen kann, sind die Haltbarkeit der fertigen Wurst; ob gekocht oder ungekocht, lässt der Text offen.

Praxis. Den dicksten Darm beim Metzger vorbestellen, etwa Rinderkranzdarm oder Schweinedickdarm; Kunstdarm geht, ist aber nicht historisch. Salz und Pfeffer nach Erfahrung, Rumpolt gibt keine Menge vor. Ungepökeltes Fleisch, das ungekühlt im Rauch hängt, ist nach heutigen Hygieneregeln heikel: nur bei Wintertemperatur arbeiten, kalt räuchern und die Wurst vor dem Essen wie bei Rumpolt drei Stunden kochen. Nicht roh essen.