Ochsenzunge in Zurwonada-Wurst, geräuchert

Moderne Übersetzung

Nimm eine ganze rohe Ochsenzunge, die gesäubert ist, und stopfe sie zusammen mit dem Fleisch, das wie für die Ziewonada zugerichtet ist, in einen Darm. Hänge sie in den Rauch.

So wird alles miteinander schön rot, ist zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Einlagewurst: Eine ganze rohe Ochsenzunge liegt als Kern in einem Mantel aus Wurstmasse, beides zusammen im Darm, und wird geräuchert. Beim Anschneiden sieht man die Zunge im Wurstquerschnitt - daher „zierlich“. Die Anweisung ist sehr knapp und setzt Rumpolts Nr. 61 voraus, die „Welsche Wurst vom Ochsen“ namens Zurwonada; ohne sie lässt sich Nr. 20 nicht nachkochen.

Die Wurstmasse. Nach Nr. 61 werden mageres Rindfleisch ohne Fett und fettes Schweinefleisch zu gleichen Teilen sehr klein geschnitten, nicht fein gekuttert. Salz wird in der Pfanne erwärmt, etwas ganzer Pfeffer im Mörser angestoßen und untergerührt, und diese Mischung wird eine halbe bis ganze Stunde mit den Händen ins Fleisch eingerieben. Weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht.

Zunge und Darm. Die Zunge wird roh nur gesäubert, also von Schleim, Schlund- und Fettansatz befreit, aber weder vorgekocht noch gehäutet. Sie kommt mit der Masse in einen möglichst weiten Darm; Nr. 61 verlangt den dicksten Ochsen- oder Schweinedarm, fettfrei und trocken getupft, fest gestopft und mit einer Nadel gegen Luftblasen angestochen, dann gut zugebunden.

Räuchern und Farbe. Nr. 20 sagt nur „in Rauch“. Nach Nr. 61 und Nr. 11 heißt das: nicht in den Schornstein, sondern in kalten Rauch ohne Hitze, bis die Wurst getrocknet ist, und nur im Winter. Die rote Farbe kommt nach Rumpolt von Salz und Rauch; ein Farbmittel nennt er nicht.

Praxis. Die ganze Zunge ist dick und laut Text ungesalzen; im kalten Rauch gart sie nicht und salzt nicht durch. Wer das nachmacht, salzt die Zunge heute vorher einige Tage gekühlt ein, räuchert kalt unter etwa 20 °C und kocht die fertige Wurst vor dem Essen wie in Nr. 61 etwa drei Stunden. Dann kalt werden lassen, in Scheiben schneiden und den Darm abziehen. Nicht roh essen.