Gefüllte Ochsenbrust, kalt serviert

Moderne Übersetzung

Nimm eine halbe Ochsenbrust, schneide sie unten ein oder löse das Fleisch von unten ab, sodass eine Tasche entsteht. Schneide Rindfleisch, das nicht fett ist, klein, ebenso gesalzenen Speck, der nicht ranzig ist, ein wenig Zwiebel, gestoßenen Pfeffer, drei oder vier Eier, auch wohlschmeckende Kräuter und ein wenig Salz.

Hacke das alles fein klein durcheinander und fülle es in die Brust. Stecke die Öffnung gut mit einem Hölzchen zu oder nähe sie mit einem Faden zu. Setze sie mit Wasser auf und lass sie gut sieden. Lege sie auf ein Brett und lass sie kalt werden, so ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine halbe Ochsenbrust wird zu einer Tasche geöffnet, mit einer Farce aus magerem Rindfleisch, gesalzenem Speck, Zwiebel, Pfeffer, Eiern und Kräutern gefüllt, verschlossen, in Wasser gesotten und kalt gegessen. Heute erinnert das an gefüllte Kalbsbrust und besonders an die ligurische cima alla genovese, eine zugenähte, in Wasser gekochte und kalt aufgeschnittene Kalbsbrust - eine Parallele, keine Abstammung.

Die Tasche. „Unterschneiden oder untergreifen“ meint zwei Wege zum selben Ziel: Entweder mit dem Messer flach zwischen die Deckschicht und die darunterliegende Fleischlage schneiden, oder die Schichten mit den Fingern voneinander lösen, so wie Rumpolt es anderswo beschreibt, wenn man Hühner mit dem Finger „untergreift“. Die Brust wird dabei nicht durchstochen, damit die Füllung drinbleibt.

Die Füllung. Das magere Rindfleisch bekommt sein Fett vom Speck, der zugleich salzt - darum nur wenig Salz. Die rohen Eier stocken beim Sieden und halten die Farce als Scheibe zusammen. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Alles wird mit dem Messer oder Wiegemesser auf dem Brett fein gehackt.

Verschließen. Die Öffnung mit Holzspeilern zustecken, heute Rouladennadeln, oder mit Küchengarn zunähen.

Sieden. Die Brust in heißes, nicht sprudelndes Wasser legen und schwach sieden lassen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird. Rinderbrust hat viel Bindegewebe und braucht je nach Stückgröße mehrere Stunden, bis sie weich ist; die Füllung muss ganz durchgegart sein. Wer das Außenfleisch nicht fad haben will, salzt das Wasser leicht.

Praxis. Auf ein Brett legen und vollständig auskühlen lassen, dann wird das Stück schnittfest und lässt sich in Scheiben aufschneiden. Kühl lagern und am selben oder nächsten Tag essen. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser, Holzspeiler oder Garn, ein großer Topf.