Kalbsnierenbraten in Knoblauch-Essig-Beize mit Origanum-Buttersauce

Moderne Übersetzung

Nimm den Kalbsnierenbraten und wasche ihn in kaltem Wasser. Nimm dann wieder sauberes Wasser und Essig dazu und stoße Knoblauch hinein. Wenn der Knoblauch gestoßen ist, gib ihn zum Wasser und Essig. Füge ein wenig Salz hinzu und achte darauf, dass du das Wasser und den Essig nicht versalzt, damit es fein mild gesalzen bleibt.

Nimm ein Kraut, das Origanum heißt und fein lieblich schmeckt. Gib es in Wasser und Essig und rühre es durcheinander. Gib nicht zu viel davon hinzu, damit man nicht sieht, dass trockene Kräuter darin sind.

Dann nimm den Nierenbraten, lege ihn hinein und zerstich ihn mit einer Messerspitze. Lege ihn danach ein, so wird die Brühe ihn durchdringen. Lass ihn über Nacht darin liegen.

Des Morgens, wenn du aufstehst, nimm den Braten aus dieser Brühe und salze ihn ein. Du kannst ihn spicken oder nicht. Stecke ihn an den Spieß und lass ihn braten.

Nimm die Brühe, in der der Braten gelegen hat. Schöpfe die Kräuter, die obenauf schwimmen, mit einem ganzen Löffel ab, denn sie sinken nicht zu Boden. Seihe danach die Brühe aus diesem Geschirr ab. Es bleibt etwas Dickes auf dem Boden, sowohl der Knoblauch als auch das, was die Brühe aus dem Braten gezogen hat. Gieße dies zu den Kräutern, die du abgeschöpft hast, und gib es in ein verzinntes Fischkesselchen. Gib frische, ungeschmolzene Butter dazu und lass alles miteinander sieden.

Wenn es eine gute Weile gesotten hat, setze es unter den Braten und begieße ihn mit dieser Brühe, so wird er lieblich und wohlschmeckend. Und wenn du den Braten anrichten willst, so gieße die Brühe oben darüber. Mache es nicht zu sauer, sodass man nur schmeckt, dass Essig darin ist.

So kostet der Braten nicht viel, doch ist große Mühe dabei. Und wenn man ihn gut machen will, muss man den Fleiß, wie zu allen anderen Dingen, anwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenstück, eine Nacht in einer milden Beize aus Wasser, Essig, gestoßenem Knoblauch und getrocknetem Origanum eingelegt, dann am Spieß gebraten. Aus den abgeschöpften Kräutern und dem Bodensatz der Beize wird mit frischer Butter eine Sauce gesotten, die unter dem Braten steht, zum Begießen dient und beim Anrichten darübergegossen wird. Heute am nächsten kommt ein kurz gebeizter Kalbsnierenbraten mit Butter-Kräuter-Sauce.

Das Fleisch. Beim Metzger ein Kalbsnierenstück bestellen, etwa 1 bis 1,5 kg; ob die Niere mit dranbleibt, sagt der Text nicht, sie gehört aber zum klassischen Kalbsnierenbraten, und Rumpolt schneidet im folgenden Rezept die Nieren nach dem Braten heraus.

Die Beize. Wasser und Essig nur mild salzen, denn die Beize wird später zur Sauce eingekocht. Knoblauch fein stoßen und einrühren, getrockneten Oregano sparsam dazugeben. Das Fleisch rundum mit der Messerspitze einstechen, damit die Beize eindringt, und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Erst am Morgen das Fleisch herausnehmen und salzen.

Spießbraten. Spicken ist freigestellt; bei magerem Kalb hält es das Fleisch saftiger. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe. Am Spieß über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 1,5 bis 2 Stunden braten, bis das Fleisch durchgegart ist; ein Thermometer hilft.

Die Sauce. Die obenauf schwimmenden Kräuter mit einem Löffel abschöpfen, die Beize vorsichtig abgießen, sodass Knoblauch und Bodensatz zurückbleiben, und beides zu den Kräutern geben. Mit einem guten Stück frischer Butter in einem kleinen Topf eine gute Weile sieden lassen; ein Topf aus Edelstahl oder Emaille ersetzt das verzinnte Kesselchen. Den Topf unter den Spieß stellen, den Braten damit begießen und die Sauce zum Anrichten darübergeben. Sie bleibt dünn, und der Essig soll nur eben herauszuschmecken sein.

Praxis. Die Zeitangabe rechnet das Einlegen über Nacht nicht mit.