Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Setze Kraut als Krautsuppe an, sei es geschnitten oder gehackt. Gib ganzen Pfeffer und ganze Muskatblüte dazu und lass es damit sieden.
Wenn du es anrichten willst, nimm dazu geröstete Brotschnitten von einem Weißbrot oder Roggenbrot, schmälze sie mit heißer Butter und bestreue es mit Ingwer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kraut | Kraut | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | ganzen Pfeffer | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Weck oder Ruckenbrot | Weck oder Roggenbrot | - | - | - |
| heisser Butter | heiße Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Kohlsuppe: geschnittenes oder gehacktes Kraut mit ganzem Pfeffer und ganzer Muskatblüte gesotten, dazu geröstete Weiß- oder Roggenbrotschnitten, mit heißer Butter übergossen und mit Ingwer bestreut. Heute am ehesten eine Kohlsuppe mit Butter-Croûtons; die Würze unterscheidet sie von Rumpolts schlichteren Krautsuppen mit Öl oder Butter.
Die Flüssigkeit. Rumpolt nennt weder Wasser noch Brühe noch Salz. Für die Praxis das Kraut knapp mit Wasser bedecken und leicht salzen; wer mehr Geschmack will, nimmt Brühe.
Das Kraut. Weißkohl liegt am nächsten. In Streifen schneiden oder hacken, mit den ganzen Gewürzen weich sieden. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz und lassen sich vor dem Anrichten herausnehmen oder in der Suppe lassen.
Die Schnitten. gebeht heißt geröstet: Brotscheiben auf dem Rost, in der trockenen Pfanne oder am Feuer trocknen und leicht bräunen. So bleiben sie fest und weichen nicht sofort durch. Erst danach kommt die heiße Butter darüber.
Praxis. Die gerösteten Schnitten in die Teller legen, mit heißer Butter übergießen, die Suppe darüber anrichten und mit gemahlenem Ingwer bestreuen; ebenso gut lassen sich die Schnitten obenauf legen. Die angegebene Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine.
Ja. Es ist eine einfache Topfsuppe am Feuer: Kohl lagert gut, Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer und Brot sind Vorrat. Nur die Butter braucht etwas Kühlung. Die Flüssigkeit zum Sieden nennt Rumpolt nicht, Wasser oder Brühe ergänzt man selbst.
Gebähte, also leicht geröstete Brotschnitten. bähen heißt „erwärmen, trocknen, rösten“ (FWB), das Mittelhochdeutsche Wörterbuch nennt ausdrücklich das leichte Rösten von Brotscheiben. Rumpolt verwendet die Wendung im ganzen Buch in diesem Sinn. Eingeweicht oder gebacken sind die Schnitten nicht.
Der Text sagt „schmälze sie mit heißer Butter“: Die schon gerösteten Schnitten werden mit heißer Butter übergossen. Ein Braten in der Pfanne steht nicht da, wäre aber eine praktikable Abkürzung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigenes Wort für die Suppe aus gesottenem Kraut. Kraut steht hier für Kohl, wie in Rumpolts Weiß- und Rotkraut; welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht.
gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; MWB bæhen: „in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“). Rumpolt gebraucht die Formel „gebeht Schnitten von einem Weck“ im ganzen Buch in diesem Sinn, etwa beim Ochsenknie in Brühe und bei der Milchsuppe.
schmälzen heißt mit heißem Fett anmachen oder übergießen. Hier gibt man die heiße Butter über die gerösteten Schnitten; von Braten in der Pfanne steht nichts da. Rumpolt schmälzt an anderer Stelle auch eine Krautsuppe „wol mit Butter“.
Weißbrot.
Roggenbrot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisser Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Setz Kraut zu mit einer Krautsuppen
Gewählte Lesart: Das Kraut wird als Suppe angesetzt; eine Flüssigkeit setzt der Text voraus, nennt sie aber nicht. Die Übersetzung erfindet deshalb keine.
Andere mögliche Lesarten:
Kraut
Gewählte Lesart: Kohl, geschnitten oder gehackt; die Sorte bleibt offen. Für die Praxis liegt Weißkohl am nächsten.
Andere mögliche Lesart:
schmaͤltzs mit heisser Butter
Gewählte Lesart: Die gerösteten Schnitten mit heißer Butter übergießen (schmälzen = mit heißem Fett anmachen). Der Text sagt „mit“, nicht „in“ Butter.
Andere mögliche Lesart:
so nim̃ darzu gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: „darzu“ heißt nur „dazu“; ob die Schnitten unter, in oder neben der Suppe liegen, legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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