Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grüne Ackerbohnen. Wenn sie gekocht sind, stoße sie und streiche sie mit der Brühe, in der sie gekocht wurden, durch. Pfeffere es, mach es gelb, salze es und gib Schmalz dazu. Schneide auch Petersilienwurzel hinein und lass es damit aufkochen.
Du kannst auch gut ganze Bohnen hineingeben, damit man sieht, dass es eine Bohnensuppe ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤne Bonen | Grüne Ackerbohnen | - | Wochenmarkt (in der Saison), Tiefkühlware im Supermarkt | - |
| (erschlossen) | Wasser zum Kochen der Bohnen (wird als „Bruͤh“ mit durchgestrichen) | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | Safran (zum Gelbmachen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| schmaͤltzs | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gantze Bonen | Ganze Ackerbohnen als Einlage (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Bohnensuppe aus frischen Ackerbohnen, die ganz durchgestrichen wird: Die gekochten Bohnen werden gestoßen und mit ihrem eigenen Kochwasser durchgestrichen, gepfeffert, mit Safran gelb gemacht, gesalzen und mit Schmalz angereichert. Zuletzt kocht geschnittene Petersilienwurzel kurz mit. Ganze Bohnen als Einlage zeigen, woraus die Suppe ist. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Grüne Bohnen. „Grün“ heißt hier frisch und jung, wie bei Rumpolts „gruͤne Erbeß“. Heute nimmt man frische Dicke Bohnen aus der Hülse; außerhalb der Saison sind tiefgekühlte der naheliegende Ersatz.
Durchstreichen. Rumpolt sagt nur „stoß vñ streich … durch“ und nennt kein Gerät. Heute stößt man die Bohnen im Mörser oder zerdrückt sie und streicht sie durch ein Sieb; die Häutchen bleiben zurück. So viel Kochwasser zugeben, dass die Suppe die gewünschte Dicke hat. Die Bindung kommt allein von den Bohnen.
Gelb machen. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Einige Fäden in etwas warmer Brühe ziehen lassen und einrühren.
Petersilienwurzel. Sie wird roh hineingeschnitten und kocht nur kurz mit. In dünne Scheiben oder Stifte geschnitten, wird sie dabei gar.
Ganze Bohnen. Einen Teil der gekochten Bohnen vor dem Stoßen beiseitelegen und zum Schluss in die Suppe geben.
Praxis. Die frischen Bohnen in Wasser weich kochen. Einen Teil ganz zurückbehalten, den Rest stoßen und mit dem Kochwasser durchstreichen. Pfeffern, mit Safran gelb machen, salzen und Schmalz einrühren. Die Petersilienwurzel hineinschneiden, die ganzen Bohnen zugeben und alles aufkochen lassen, bis die Wurzel weich ist. Bei schwacher Hitze rühren, das Püree setzt leicht an. Die angegebene Zeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ackerbohnen heißen auch Dicke Bohnen oder Saubohnen. Rumpolt verlangt grüne, also frische Bohnen. Du findest sie in der Saison auf dem Wochenmarkt, sonst tiefgekühlt im Supermarkt.
Ja. Ein Topf und ein Feuer genügen, Schmalz, Gewürze und Petersilienwurzel sind Vorrat. Die frischen Bohnen gibt es aber nur in der Saison, und sie müssen bis zum Kochen kühl liegen.
„Mach es gelb.“ Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Rumpolt sagt es selbst: damit man sieht, dass es eine Bohnensuppe ist. Die durchgestrichene Suppe allein verrät ihre Zutat nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bohnen. Hier wie in Rumpolts übrigen Bohnenrezepten als Ackerbohne gelesen (Vicia faba, auch Dicke Bohne oder Saubohne). Die aus Amerika stammende Gartenbohne war im 16. Jahrhundert in Deutschland schon bekannt; ausdrücklich ausschließen lässt der Text sie nicht.
„Grün“ heißt hier frisch und jung, nicht getrocknet, wie bei Rumpolts „gruͤne Erbeß“.
„Gelb machen“ heißt bei Rumpolt mit Safran färben, solange der Text kein anderes Mittel nennt. In der Übersetzung bleibt das Wort „gelb“ stehen, als Zutat steht Safran.
Verb mit angehängtem „es“: „pfeffer es, gelb es, salz es und schmalz es“. Dieselbe Formel steht in Rumpolts Linsensuppe.
Stoßen heißt im Mörser zerstoßen, durchstreichen heißt die Masse durch ein Sieb oder Tuch drücken. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Frische, junge Ackerbohnen. Rumpolt nennt auch frische Erbsen „gruͤne Erbeß“ und setzt sie gegen die getrockneten ab.
Andere mögliche Lesart:
stoß vñ streich … durch
Gewählte Lesart: Im Mörser stoßen und durch ein Sieb oder Tuch streichen; der Text nennt kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
schneidt auch Pettersilgen Wurtzel darein
Gewählte Lesart: Die rohe Wurzel wird in die Suppe geschnitten; eine Schnittform gibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ganze gekochte Bohnen kommen zum Schluss als Einlage hinein; ob sie mitgekocht oder getrennt gegart werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10