Suppe aus Eigelb, Essig und Butter

Welches Gericht ist das? Eine Wassersuppe, die mit Eigelb und Essig sauer angesetzt und mit Butter und Salz aufgekocht wird. Das Wort „Suppe“ steht nicht in der Zeile, sondern im Kapitelkopf „Von allerley Suppen“; das Rezept ist dort die Nummer 14. Mengen, Gefäß und Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Eigelb und Essig beim Aufkochen. Rumpolt lässt Dotter, Essig, Wasser, Butter und Salz „damit auffsieden“, also bis zum Sieden bringen, und sagt nichts über Temperieren oder Rühren beim Erhitzen. Eigelb gerinnt bei Kochhitze, Säure fördert das. Das Ergebnis ist deshalb eher eine feinflockige, leicht sämige Brühe als eine glatt gebundene Suppe. Die Butter bindet nicht, sie macht die Suppe gehaltvoller. Dieselbe Verbindung aus Dotter, Essig und Butter, die man „darmit auffsieden“ lässt, steht bei Rumpolt auch beim Ziegengekröse (rum-0230) ohne jede Warnung; beim Lammkopf (rum-0196) dagegen mahnt er, nicht lange zu sieden, weil es sonst vom Ei gerinnt.

Mengen. Wie viele Dotter, wie viel Essig, Wasser und Butter, steht nicht da. Das Verhältnis bleibt offen und wird nach Geschmack eingestellt.

Praxis. Dotter mit Essig verrühren, Wasser dazugeben, Butter und Salz zufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren bis zum Aufkochen erhitzen, dann vom Feuer nehmen. Als moderne Orientierung, nicht aus der Quelle: etwa 2-3 Dotter und 2-3 EL Essig auf 1/2 l Wasser, 20-30 g Butter, Salz nach Geschmack. Die Zeitangabe von rund 10 Minuten ist eine Schätzung.