Saurer Kompost-Sud (Einlege-Lake mit Senf)

Moderne Übersetzung

Willst du einen sauren Kompost machen, so gieße Essig mit saurer Hefe (Bodensatz) daran und gemahlenen Senf; oder koche Wein oder Wasser mit Weinstein und lass es klar werden, und gieße das darunter, mit rohen, gehackten Zwiebeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die saure Einlege-Lake für einen Kompost - im Mittelalter meint Kompost (von lat. compositum) eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse, der direkte Vorfahr unserer Pickles / Sauerkonserven. Dieses Rezept liefert die saure Sud-Basis, in die das Gemüse eingelegt wird (vgl. die süße Variante m384-008 und das Schlehen-Kompott m384-009).

Technik: Zwei Wege zur Säure. Entweder Essig mit saurem Hefe-Bodensatz (heffel, vom Wein/Bier) und gemahlenem Senf - oder Wein/Wasser mit Weinstein aufkochen und klären. In beide kommen rohe, gehackte Zwiebeln. Der Senf gibt Schärfe, der Weinstein bzw. die Hefe die Säure und Klärung.

Praxis: Für eine schnelle Lake: kräftiger Essig mit 1-2 TL gemahlenem Senf und etwas Sauerteig-/Hefe-Bodensatz verrühren, oder Wein mit einer Messerspitze Weinstein kurz aufkochen und klären lassen; rohe gehackte Zwiebeln zugeben. Darin Gemüse (Rüben, Kohl, Gurken) tage- bis wochenweise einlegen.