Wildbret-Pastete im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Nimm vom Hirsch die hintere Keule und teile sie in drei Stücke, die für die Pastete bestimmt sind. Das dabei anfallende Knochige eignet sich danach gut für eine Wildbretsuppe. Gib den drei Stücken danach eine gute Kochung in einem Sud. Nimm sie danach heraus, lege sie auf einen Teller oder in eine Mulde, salze und pfeffere sie gut und lass sie eine Nacht so liegen.

Mache danach einen Teig aus Roggenmehl an. Schütte zunächst etwa ein Viertelmaß Mehl auf den Tisch. Gib in eine Pfanne etwa drei Seidel Wasser und ein Pfund Schmalz und lass beides zusammen aufkochen. Schütte die heiße Mischung dann nach und nach zum Mehl, bis genug beigegeben ist, und knete einen festen Teig daraus.

Nimm nun ein wenig Teig davon, etwa ein Drittel, und rolle daraus zwei Fladen aus, so groß, wie du sie für die Pastete brauchst. Lege das Wildbret auf den unteren Fladen und den zweiten Fladen obenauf, forme die Pastete, wie du sie gerne haben möchtest.

Bestreiche danach mit einem kleinen Beutel den unteren Teigrand, drücke den oberen Teig fest darauf, damit nichts herausläuft. Zwicke den Rand mit kleinen Eisen zusammen, wie du magst, und schiebe die Pastete in den Ofen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte raised pie im Roggen-Wasserteig: der mit kochendem Wasser und Schmalz angesetzte, feste Teig trägt sich beim Backen ganz ohne Backform selbst. Dieselbe Technik kennt die englische hot-water-crust raised game pie, die bis heute übliche deutsche Festtags-Wildpastete und das französische pâté en croûte.

Zur Fleischaufteilung. Die Hinterkeule wird in drei Stücke für die Pastete geteilt. Das dabei zusätzlich anfallende Knochige - Knochen- und Sehnenreste vom Zuschneiden - ist kein viertes Stück, sondern wandert getrennt in die Wildbretsuppe; alle drei Stücke bleiben für die Pastete bestimmt.

Praxis. Die drei Fleischstücke zunächst in Wasser gar kochen (der Text nennt keine weiteren Zutaten für den Sud) - das macht sie für die kurze Backzeit im dichten Teigmantel weich genug, ohne dass sie roh in den Ofen müssten. Danach salzen, pfeffern und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen, da das Fleisch bereits vollständig gegart ist. Für den Teig kochendes Wasser mit Schmalz aufkochen und heiß ins Roggenmehl einschlagen, sofort zu einem festen, aber noch warm formbaren Teig verkneten - das gelatiniert die Stärke und macht den Teig formstabil, ganz ohne Backform. Zwei Fladen ausrollen, das Fleisch einschlagen, den Rand anfeuchten und fest andrücken, mit kleinen Eisen verzwicken, damit beim Backen kein Saft austritt. Im Lager lässt sich das Backen im Dutch Oven mit Kohlen statt im festen Ofen nachstellen.