Gefüllte Quittenpastete mit Ochsenmark

Moderne Übersetzung

Die Quitten schälen und das Kerngehäuse mit einem kleinen Messer sauber aushöhlen. Die Quitten in Schmalz anbacken.

Danach die Quitten füllen mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken.

Nimm nun Ochsenmark, klein gehackt, oder ersatzweise Nierenfett oder abgeschabtes Fett vom Fleisch. Gib dazu guten Malvasier oder Rainfal, dazu Zucker, Zimt und Gewürznelken, ganz nach eigenem Geschmack.

Den Teig für die Pastete findet sich bei Rezept Nummer 61, wie man ihn machen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Pastete: ausgehöhlte, in Schmalz vorgebackene Quitten, gefüllt mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken, dazu eine zweite Füllkomponente aus Ochsenmark oder Nierenfett mit Süßwein, Zucker und denselben Gewürzen, das Ganze im Pastetenteig gebacken. Die nächste lebende Verwandte ist die englische Mince Pie: dieselbe Grundformel aus tierischem Fett, Trockenfrüchten, Zucker und Wintergewürzen in Mürbeteig, bis heute als festliches Weihnachtsgebäck verbreitet - dieses Rezept ist also kein Einzelfall, sondern derselbe europaweite Pasteten-Typ.

Gargrad der Quitten beim Anbacken. Der Text nennt keine Zeit- oder Gargradangabe für das Anbacken der Quitten in Schmalz ('bacht sý jn ainem schmaltz'). Empfehlenswert: die Quitten so lange im Fett braten, bis sie sich spürbar weicher anfühlen und sich gut befüllen lassen - roher Quittenkern ist hart und adstringierend, ein bloßes kurzes Ansengen der Oberfläche würde die Frucht kaum füllbar machen.

Ochsenmark oder Nierenfett. Das Fett hat in der zweiten Füllung eine doppelte Funktion: Geschmacksträger, reichhaltig und buttrig, und beim Erkalten festwerdendes Bindemittel für die Masse um die Quitten - eine aus Nieren-/Talgfett-Gebäck bekannte Eigenschaft.

Praxis. Quitten schälen, Kerngehäuse mit einem kleinen Messer sauber aushöhlen, in Schmalz braten bis spürbar weicher. Mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken füllen. Für die zweite Mischung Ochsenmark oder ersatzweise Nierenfett klein hacken, mit Malvasier oder Rainfal, Zucker, Zimt und Gewürznelken nach Geschmack verrühren und über die gefüllten Quitten geben. Alles in Pastetenteig einarbeiten und backen, bis die Kruste goldbraun ist - Backzeit und -temperatur nennt der Text nicht, hier hilft eine Garprobe am Teig.