Angelegtes Huhn

Moderne Übersetzung

Nimm alte Hühner und zerteile sie der Länge nach. Schneide das Fleisch von den Knochen, sodass die Knochen aneinander haften bleiben. Zerhacke das abgelöste Fleisch und gib Brot, Speck und Gewürze hinzu. Lege diese Füllung wieder an die Knochen. Siede das Huhn, so hast du angelegte Hühner. Lege die Haut darüber, hefte sie und siede das Huhn gründlich.

Du kannst auch Eier oder Petersilie oder andere Dinge unter die Füllung mischen. Kleine Weinbeeren wären ebenfalls gut dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein entbeintes, aber am Knochengerüst zusammengehaltenes Huhn, das mit einer Füllung aus Fleisch, Brot, Speck und Gewürzen versehen, wieder in seine ursprüngliche Form gebracht und mit der eigenen Haut verschlossen gesotten wird - die mittelalterliche Vorform der heutigen Ballotine beziehungsweise Galantine.

Die zweifache Sud-Nennung. Der Text nennt das Sieden zweimal: einmal direkt nach dem Zurücklegen der Füllung an die Knochen („sud daz, so haustu angeleite huner"), einmal nach dem Überziehen und Heften der Haut („sud sy schon"). Wörtlich gelesen würde die noch unbedeckte Füllung ohne die haltgebende Haut zuerst gesotten - das birgt küchenpraktisch das Risiko, dass sie zerfällt. Ob hier zwei getrennte Siedevorgänge gemeint sind oder die erste Nennung nur die erreichte Form benennt, bleibt anhand des Textes ungeklärt.

Praxis. Zieh die Haut über die gefüllte Rekonstruktion und heftest sie, bevor du das Huhn einmal gründlich siedest - das hält Form und Füllung sicher zusammen. Altes Huhn (Suppenhuhn) bringt durch längeres Sieden mehr Geschmack, der Speck in der Füllung gleicht die Trockenheit des zäheren Fleisches aus. Brot dient als Bindemittel für die Füllung, keine Mehlschwitze nötig.