Weißes Borretsch-Mus

Moderne Übersetzung

Mache auch ein Borretsch-Mus von den Blüten, das gleich weiß ist wie ein Holunder-Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Rezept ist eine knappe Verweisnotiz ohne eigenen Kochschritt: „Mache auch ein Borretsch-Mus von den Blüten, gleich weiß wie ein Holunder-Mus“ - das abschließende „etc.“ markiert ausdrücklich, dass die Zubereitung als bekannt vorausgesetzt wird. Gemeint ist damit sehr wahrscheinlich das unmittelbar vorangehende Rezept dieser Handschrift (ka1-049, Holunderblütenmus): Blüten kurz in Milch gesotten, durch ein Tuch abgeseiht und mit geriebenen Semmeln zu einem Mus gebunden. Ein direkter moderner Nachfolger ist nicht überliefert; am nächsten verwandt sind heutige blumig aromatisierte Milchspeisen.

Warum „gleich weiß“ trotz blauer Blüten? Keine Anomalie, sondern die zu erwartende Folge der Technik: Beim Vorbildrezept ka1-049 werden die Blütenkörper beim Abseihen durch das Tuch entfernt, die Farbe des fertigen Muses kommt von der Milch- und Semmel-Basis. Dieselbe Verfahrenslogik zeigt auch die Schwester-Handschrift Cgm 384 bei ihrem Holunderblütenmus. Eine besondere weiße Borretsch-Sorte oder eine Entfärbung der blauen Blüten ist dafür nicht nötig.

Praxis. Borretschblüten kurz in Milch aufkochen und ziehen lassen, durch ein Tuch abseihen und die Blütenkörper verwerfen, die passierte Milch mit geriebenen Semmeln oder feinem Weißbrot zu einem Mus binden. Der Text lässt offen, ob die Blüten stattdessen auch pur zu einem festeren Blütenpüree verarbeitet werden könnten (siehe interpretative Anmerkung) - für ein tatsächlich musartiges, weißes Ergebnis ist die Milch-/Brot-Basis aber die nachvollziehbarere Lesart.