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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
60 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Item ain guett gepachen mandl milich Recipe hawssenplater die schneidt gar klain vnd reib sy mit der milich vnd der Rime sy allso vnd schutt sy dann auff ain sib vnd fuerch sy dann wie dw willd vnd mach ain taigel daraws von weissem mell vnd airen vnd walcz darInn vnd pach sy dann so ist sy guett vnd gesunt
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Die Hausenblase muss sorgfältig vorbereitet und aufgelöst werden, was Zeit und Aufmerksamkeit erfordert. Das Formen der Mandelmilch-Masse ist ebenfalls ein filigraner Schritt, der Geschick verlangt. Das Backen kann in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über dem Feuer erfolgen.
Nimm Hausenblase und schneide sie sehr klein. Reibe sie dann mit der Mandelmilch und verrühre sie gut. Schütte die Mischung anschließend auf ein Sieb und forme sie, wie du möchtest.
Mache einen Teig aus weißem Mehl und Eiern. Wälze die geformte Mandelmilch-Masse darin und backe sie dann. So ist sie gut und gesund.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hawssenplater | Hausenblase | Online-Handel (Spezialitätengeschäfte für Wein- oder Bierklärung) | Blattgelatine (ca. 6-8 Blatt pro 500 ml Flüssigkeit) |
| mandl milich | Mandelmilch | Supermarkt | - |
| weissem mell | Weißes Mehl | - | - |
| airen | Eier | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine gebackene Mandelmilch - eine Fastenspeise: Mandelmilch wird mit Hausenblase (der Schwimmblase des Hausen/Störs, einem reinen Geliermittel) zu einer schnittfesten Masse gestockt, portioniert, in einen Ei-Mehl-Teig gewälzt und ausgebacken - ein früher Verwandter der gebackenen Creme (crème frite).
Hausenblase = Gelatine. „hawssenplater“ ist Isinglas aus der Fischblase, praktisch reine Gelatine - heute durch Blattgelatine ersetzbar (oder Agar für eine vegetarische Variante).
Praxis. Mandelmilch mit eingeweichter Gelatine erhitzen, in eine Form gießen, kalt stocken lassen, in Stücke schneiden, durch einen Ei-Mehl-Teig ziehen und in Fett ausbacken. Durch die Mandelmilch eine Fastenspeise und gut veganisierbar.
Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart) und wurde im Mittelalter als effektives Geliermittel und zur Klärung von Flüssigkeiten (z.B. Wein) verwendet. Sie ist der Vorläufer der modernen Gelatine. Heute ist der Hausen eine stark gefährdete Art, daher wird die Hausenblase nur noch selten und aus Zuchtbeständen oder als Importware angeboten. Als Alternative kann moderne Blattgelatine verwendet werden.
Die Mandelmilch war ein Grundnahrungsmittel der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit als Ersatz für tierische Milch. Sie wurde aus gemahlenen Mandeln und Wasser hergestellt.
Das frühneuhochdeutsche Wort gepachen kann sowohl 'gebacken' (im Ofen) als auch 'gebraten' (in der Pfanne oder im Topf) bedeuten. Angesichts der damaligen Küchenpraxis ist eine Zubereitung in der Pfanne oder einem Dutch Oven über dem Feuer wahrscheinlicher als in einem modernen Backofen.
Die genaue Bedeutung von Rime ist hier nicht eindeutig, aber im Kontext von 'reiben' und 'schütten' ist 'rühren' oder 'verrühren' die plausibelste Lesart, um eine homogene Masse zu erhalten.
Die Anweisung fuerch sy dann wie dw willd bedeutet, die Masse nach Belieben zu formen. Dies deutet auf eine gewisse Freiheit in der Präsentation hin, vielleicht zu Kugeln, Scheiben oder anderen dekorativen Formen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rime sy allso
Gewählte Lesart: Wir haben 'Rime' als 'rühren' oder 'verrühren' interpretiert. Dies passt am besten zum Kontext, da die Hausenblase mit der Mandelmilch vermischt werden soll, um eine homogene Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
gepachen
Gewählte Lesart: Wir haben 'gepachen' als 'backen' übersetzt, im Sinne einer Zubereitung mit trockener Hitze, die sowohl im Ofen als auch in einer Pfanne oder einem Dutch Oven erfolgen kann.
Andere mögliche Lesart:
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart, und diente im Mittelalter als Geliermittel. Heute ist der Hausen stark gefährdet, daher ist Hausenblase schwer erhältlich. Du findest sie eventuell im Online-Handel bei Spezialanbietern für Wein- oder Bierklärung. Eine moderne Alternative ist Blattgelatine, wobei du etwa 6-8 Blatt pro 500 ml Flüssigkeit verwenden kannst.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Vorbereitung der Hausenblase erfordert Sorgfalt und Zeit, ebenso das Formen der Mandelmilch-Masse. Das anschließende Backen oder Braten ist jedoch gut in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über dem Feuer machbar. Plane ausreichend Zeit für die Vorbereitung ein.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725), die um 1480 im Benediktinerkloster Tegernsee entstanden sind. Es ist ein Beispiel der spätmittelalterlichen Klosterküche in Ostmittelbairischem Frühneuhochdeutsch.
'Gepachen' ist ein frühneuhochdeutscher Begriff, der sowohl 'gebacken' (im Ofen) als auch 'gebraten' (in der Pfanne) bedeuten kann. Da mittelalterliche Öfen selten präzise Temperaturen lieferten, ist es wahrscheinlicher, dass das Gericht in einer Pfanne oder einem Topf über dem Feuer gebraten oder geschmort wurde.
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